餐饮部中式烹调师岗位操作人员知识点体1系.xlsVIP

Sheet3 中式烹调师领班 中式烹调师 模块 培训项目 知识点 健康安全环保（HSE）类 安全管理规定 HSE岗位职责 18项管理规定 员工培训 安全设备及个人防护 手提式干粉灭火器 个人防护知识 “四个一”使用方法 四种能力 组织疏散 设备类 电器设备 消毒柜 消毒柜的使用 应急处理类 装置异常事故的判断与处理 发生电器火灾如何处理 突发事件处理 酒店突发事件处理 酒店意外停电处理 发生火情如何处理 紧急事件处理程序 报告食物引发疾病的流程 基础知识 宾馆餐饮部信息 餐厅包房数量、位置、营业时间及面积 各餐厅经营风格及菜品品种 各餐厅收费标准 各类报表 器皿 餐具种类及使用 业务技能 产品内容 应知应会类 店内信息 员工手册 接听电话标准和要求 员工仪容仪表及行为规范 员工奖惩管理细则 宾馆服务礼貌用语 酒店质量目标 酒店产品知识 宾馆概况 各区域营业时间、位置及联系电话 商务中心服务内容及收费标准 宾馆客房种类及收费标准 客房提供借物种类 本岗位应知应会 岗位职责 规章制度 餐具消毒的卫生规范 餐饮食品卫生管理制度 餐饮部奖惩条例 优质服务 设备设施安全操作规程 外来人员属地管理制度 安全用电制度 成本 操作技能类 人事部门：郝春宏 填表人： 车间领导： 吉林雾凇宾馆餐饮娱乐部食物引发疾病应急预案 人员应急疏散 消防栓与快速接头 餐饮安全操作 各类灭火器、消防器材及装置污染物排放设施的使用方法 中式烹调师HSE岗位职责 安全使用油锅操作规程 电冰箱安全操作规程 电炸锅安全操作规程 绞馅机操作规程 冷藏柜使用规程 蒸饭车安全操作规程 制冰机操作规程 燃气管道异常 冰柜、冷藏柜温度的调控 发生燃气泄漏如何处理 每日巡检表 设施设备巡检表 消毒记录 食品留样记录 物资、食品盘点表 餐饮部厨房成本控制管理 餐饮部厨房成本控制 厨师应该具备什么样的厨德 基本素质 菜肴复合味型的30种调味 主要食物营养成分 与前厅服务协作流程 团队协作 原料储存 食品原料的储存管理 餐饮部燕鲍翅的管理规定 卫生规范 中式烹调师岗位职责 食品储存的卫生规范 厨房卫生管理制 厨房洗手制度 内控管理 干货的保存方法及干货库管理 餐饮部冷藏库卫生管理规定 食品入库的验货标准 食品仓库管理制度 餐饮部厨房值班制度 餐饮娱乐部厨房奖励制度 厨房各岗位工作职责 厨房工作人员刀伤、烫伤应急预案 各类突发状况处理 遇宾客退菜如何处理 遇客人点餐原材料不足如何处理 遇客人催菜如何处理 防疫 卫生防疫知识 遇菜中有异物如何处理 制冰机 蒸饭车 冷藏柜 电冰箱 油锅 电炸锅 绞线机 燃气管道 冰柜、冷藏柜 岗位应急处理 韩餐制作 西餐制作 餐饮部中式烹调师领班岗位操作人员知识点体系 烹饪原料及切配与调味 常用烹饪原料的性质简介 畜禽类原料性质 切配的意义与基本要求 原料的成形 刀法 调味的作用 基本味和复合味 预制复合味调味品的配方与应用 烹饪原料的化学组成及烹饪中对原料的影响 烹饪原料中的水分 烹饪原料中的糖类 烹饪原料中的脂类 烹饪原料中的蛋白质 烹饪原料中的维生素 烹饪原料中的色素 蛋白质的变化 脂类的变化 碳水化合物、维生素等的变化及水的作用 营养物质损失的途径 减少营养物质破坏与损失的途径 合理烹饪与平衡膳食 菜肴制作基本技艺 家庭常用干货原料涨发 家庭常用烹饪技艺 家庭菜肴的烹饪 蔬菜及豆制品类原料菜肴的制作 畜禽及水产原料菜肴的制作 中式烹调师领班岗位职责 如何做好新员工“传、帮、带”工作 管理工作 随时检查消防通道是否堵塞 定期检查设施设备运转是否正常 随时观察员工操作流程是否规范 定时间检查是否有安全隐患 跟踪设施设备维修、隐患整改进度 管控原材料进、退、质检等工作 定期检查库房卫生 定期检查食品原料的储存 改良剂 改良剂的使用 色素 天然色素及人工色素的使用规定 贵重原材料使用登记表 食品添加剂使用登记表 餐饮部燃气设备设施维修维护登记表 高档烹调原料知识 野味山珍 海珍品 常用的山野菜 合理烹调 烹调原料中营养素在烹调中的变化 减少营养素损失的措施 高档干货原料涨发 海味珍品的涨发 野味珍品的涨发 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00 23.00 24.00 25.00 26.00 27.00 28.00 29.00 30.00 31.00 32.00 33.00 34.00 35.00 36.00 37.00 38.00 39.00 40.00 41.00 42.00 43.00 44.00 45.