净菜与切割蔬菜的加工和现状.pdfVIP

维普资讯 《冷藏技术)2004年6月第2期(总107期) ～～～～地花百园一一～}；． 净菜与切割蔬菜的加工和现状 张明融 许荣欣 刘琴芳 徐永平 (上海鲜绿真空保鲜设备有限公司 200072) 一 、 国内外蔬菜生产和切割加工现状 l、国内外蔬菜生产情况 烂损耗高达 25—30％，特别是外地进入上海的蔬 改革开放以来，我国的蔬菜生产得到了快速的 菜，在加工成净菜时总的损耗高达50％，而发达国 发展。自1997年以来，我国已成为世界第一蔬菜 家一般仅为5％。大量的毛菜进入城市，不仅带来 生产大国，2002年我国蔬菜种植面积达 757．28万 了大量的有机垃圾，而且使蔬菜产地的有机肥料资 公顷，占世界蔬菜种植面积的47．9％；产量 1．34亿 源大为损失。 吨，占世界总产量的57．5％。蔬菜生产已成为我国 2、国内外蔬菜切割加工现状 种植业中仅次于粮食的第二大产业。 切割蔬菜又称鲜切蔬菜，调理蔬菜，是把新鲜 我国蔬菜生产的快速发展，得益于农业的改革 蔬菜经分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜、包装等 方针。我国农业的发展是以推进农业经济结构调 系列处理后，封于软袋内或以塑胶盘盛装外覆塑料 整为主线，以增加农民收入为出发点，转变农村经 膜供消费者直接食用或餐饮业使用。切割蔬菜因 济体制和经济增长方式，提高农业和农村经济整体 使用要求不同，在加工程度上也存在着差异，它作 素质和效益，满足社会发展的需要。 为一种轻度加工产品，一方面可减少人们 日常生活 在不断提高蔬菜产量情况下，质量和品种结构 中的家务劳动，另一方面可成功地实现加工增值。 也在不断优化。10多年来，我国蔬菜生产推广了 切割蔬菜是美国于50年代以马铃薯为原料开 1000多种新品种，从国外引进了一大批名、特、优品 始研究的，因同时具备新鲜、营养、方便的优点，切 种，主要栽培品种已实现了2—3次更新，良种覆盖 割蔬菜在美、欧、日等国发展很快，广泛用于快餐 率达80％以上。同时，由于设施栽培和交通运输的 业、宾馆饭店、单位食堂、冰淇淋生产、零售或进一 发展，以往蔬菜流通领域中存在季节差和地区差正 步加工，以美国加州为例，仅切割生菜的产量就从 在 日益缩小，大中城市蔬菜的供应短缺和供应波动 1984年的6．4万吨增加到 1987年的222．7万吨。 已基本解决，实现了满足供应和均衡供应。 1985年法国切割蔬菜生产量仅为400吨，1989年已 我国的蔬菜业虽然取得了巨大的成就，但与一 达3．5万吨，1992年增加至6万吨。目前，国外工 些发达国家相比，在诸多方面仍有相当的差距。主 业化生产的切割蔬菜品种主要有甘蓝、胡萝f、、生 要表现为：在蔬菜生产过程中，菜农对化肥和高毒 菜、韭菜、芹菜、马铃薯等。我国自20世纪9o年代 农药的使用不当，造成蔬菜农菜残留和化肥污染严 以来，随着超市的兴起和洋快餐的打入，切割蔬菜 重；蔬菜生产面临的大气污染、污水污染、重金属污 逐步有所发展，特别是近年来全国各地蔬菜配送中 染、农药化肥污染，产品的安全性差，也严重威胁着 心的建立，为切割蔬菜的大发展提供了有利条件。 我国蔬菜的出口；由于蔬菜产地加工设施和条件缺 我们相信随着生活水平的提高，切割蔬菜在我国的 乏，目前进入市场的产品大多以毛菜为主，净菜极