发酵过程中啤酒酵母生长代谢活性的电化学分析.pdfVIP

22 食品与发酵工业F∞d蚰dF咖e咖tionITld啦t舾voJ．27No．2 发酵过程中啤酒酵母生长代谢活性的电化学分析 冯 军1 慈云祥2牛喜平3付军4 冯景章5曹义杰5袁静5 1(清华丈学化学系，北京．100084)2(北京大学化学系。北京，100871) 3(北京康普递恩生物工程技术有限公司，北京，100833) 4(洛阳市卫生防疫站，洛阳．471000)5(燕京啤酒集团。北京，101300) 摘要首次报道了电化学分析方法在480t啤酒酵母发酵过程中对酵母细胞生长代谢的连 续检测。从O代到4代，从满罐到阵温结柬，跟踪了5代酵母发酵的全过程。研究表明，电化 学方法可以描述细胞生长代谢的过程，反应细胞的代谢活性．在相应地细胞生长代谢阶段。细 胞的电化学活性与细胞数有良好的缦形关系。因此细胞电化学方法为酵母发辟过程提供了 一个快速、准确的细胞代谢过程及代谢活性的分析方法。 关t词酵母菌细胞生长 代谢 电化学方法 长期以来，微生物发酵工业的微生物分 c舛。Aml2000型细胞分析仪(北京康 析一直依赖于形态学观察方法，即哥赫一巴 普递恩生物工程技术有限责任公司)。 斯德细胞纯培养技术的分析——菌落记数 1．3实验方法 法。然而，菌落记数方法对工业化生产存在 取一定量的发酵液．离心后弃去上清液， 着很严重的滞后性。因此。人们一直试图寻 用生物传导液清洗3次后定容至10mL备 找非形态学观察方法进行细胞分析的手段与 用。测量前传感电极表面经纳米材料打磨、 技术，例如，燃料电池微生物传感器【I，“，介 清洗后，在0～1v电位窗口下反复扫描。直 电微生物传感器【3]，近年来细胞电化学的研 到获得标准的基线。将样品(细胞悬液)注入 究为细胞分析开辟了新领域，例如，细胞光电 传感器微室中，进行自动测试。 化学传感器(4·“、细胞伏安传感器【6川、检测 2结呆与讨论 微环境酸度变化的细胞传感器【9·”1等。本 文报道了利用电化学的分析方法分析了啤酒 2．1酵母细胞的伏安行为 酵母发酵过程中的代谢水平随时间的变化以 图1是酵母细胞的循环伏安扫描图。在 及不同生长阶段的代谢活性。研究结果表 明，细胞电化学方法能够更直接、快速及方便 出现氧化峰。从图1可以看到酵母细胞的电 地反映细胞在生长过程中的代谢活性的变 极行为具有典型的不可逆性。即酵母细胞与 化。 电化学电极之间的电子传递具有单方性的特 征。酵母细胞的电化学行为与细胞内部的氧 1 实 验 化还原酶活性有着直接的关系．当细胞处于 1．1细胞与细胞培养 高代谢期时电化学响应有较高的水平，当细 啤酒酵母细胞，采用现场发酵罐的培养 胞衰老时，例如营养成分耗尽时，细胞的电化 方式(480t罐)。 学响应有较大的降低。长时间不补加营养细 1．2实验设备 胞。电化学响应将消失。为了证实细胞电化 第一作者：博士．副教授。 收稿时阃：2∞O—01—11，改回时闯：20∞一09—25 万方数据 第27卷第2期冯军等：发酵过程中啤酒酵母生长代谢活性的电化学分析 23 学