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大豆多肤的功能特性及其在食品中的应用.pdf
技术Technique·食刖:程
大豆多肽的功能特性及其在食品中的应用
段娜娜 陈复生 刘伯业 王红娟
(河南T、№大学粮油食品学院)
【摘要】本文论述了大豆肽的概念,介绍了大豆蛋白活性肽的功能特性及其在普通食品和功
能性食品中的应用.并对其应用前景进行了展望。
【关键词】大豆肽;大豆蛋白;功能特性;应用
936.2
中图分类号:TS 文献标识码:A文章编号:1000—9868(2011)01一0134—04
大疆多肽来源于大弓赁白的酶解产物,是大弓蛋白 大弓肽不仪具有易吸收性,更具有降低血脂和胆固醇的
质经过蛋白酶作用而得到的蛋白质水解,虻物,通常足由 特性、低过敏性、降血压、促进对矿物质的吸收以及预
3-6个氨基酸组成,产品中还含有少量的游离氨基酸、
糖类、水分和尢机盐等成分。近年来,随着人们对大豆 力等多种乍理功能。另外,大豆蛋白肽分f最小,水溶
蛋白资源的斤发利用以及对各种活性肽生理功能的研究, 性较高,具有很好的流动性,这就为其生产速溶饮品提
传统的蛋白代谢过程已经小再被人们认同。大量研究结 供了有利条件。大可肽与传统大萌蛋白相比更易被消化
果表明,作为食品摄取的蛋白质并不足必需先由胃和小 吸收,并且尤豆腥味,无蛋白变性,弥补了普通大豆蛋
肠内的多种蛋白质分解酶水解为游离氨基酸才能被人体 自的缺点,它还具有大可蛋ELl小具有的独特的生理功能,
或动物体吸收利用,大部分是以肽的形式吸收,人体和 因此既可以应用于功能性食品和保健品的开发生产,也
动物对肽的吸收速度要比同样分子的氨基酸快好几倍。, 叮以应用于饲料、化妆品、制药等领域,具有广阔的发
50.6。C和pH值8.1。对所建立的数学模型进行了试验验
证。在最优条件下,得到猪骨蛋白酶解的水解度为 (10):38—40.
[5]熊辫柏,赵山,启明.木瓜蛋白酶在鸟鸡肉蛋白质分步酶解中的应
32.8%,与理论值33.2%基本·致。
用研究[J].食品科学。20()o,21(12):26-29.
(2)猪骨蛋白的碱性蛋白酶酶解物对羟基自由基有
[6】r晓燕.鸡骨泥的酶法水解及其产物的应用研究【DJ.福州:福
明娃的清除作用,在酶解物浓度133~4 州大学,2006.
000斗g/mL的浓度
f7]徐德峰,张卫明,孙晓明.等.响应曲面法在鸡骨架蛋rj薅解I:艺
范围内,清除羟基自由基的能力为21.84%-88.16%,且
中的应用[J].食品发酵与工业,2007。33(4):54—58.
其对羟基自由基的清除效果与浓度之问存在明显的量效
[8]何利.肉鸡鸡骨蛋白质酶法水解研究[J].食品工、№科技,2006
关系。
(6):161-163.
参考文献 [9]张春生,方K梅,王毅红.等.野,t鱼腥草黄酮化合物对羟基自由
基的清除作用【J1.食品科技.2009.34(6):188-190.
[1]孙卫青。马丽珍,王芳.骨食品开发研究莳景f’‘阔[J].肉类工
业。200l(1):12-45.
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