漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理.pdfVIP

维普资讯 VOI-24，N0．2，硼 漂烫对蔬菜果实质地的 影晌及低温漂烫作用的机理 (北京农学院食品科学系，北京 102206) 韩 涛 李丽萍 艾启俊 1 果蔬的质地及其在高温漂烫后的变化 ■ ■ 漂烫处理是蔬菜和水果加．Y-中主要的工艺之一，其 目的 是钝化果蔬中的氧化酶，防止品质劣变。漂烫通常是在接 果 蔬 质地 指 其 组织 在 被 咬 的一 刹那 间给 人 产 生 近沸点的热水 中进行 ，导致产品质地下降。低温漂烫处理 的脆 、硬 、软 、绵 等 印象 ，牛津 和 韦伯词 典将其 解 释 为 能激活 果胶 甲酯酶 (PE)活性 ，其产物 经由不 同途 径形成 大分子果胶 ，改善 了漂烫后或最终产品的质地 。 “植 物 中纤 维 的排 列 ”。果 蔬 中纤维 化 和 木质 化 程度 关■弭 漂烫 蔬菜 水果 果胶甲酯酶 质地 高 的厚壁 细 胞机 械 强 度较 大 ，不宜 食用 ，而 这些 细 胞 A~ ractThepaperreviewsthe changesoftexture infruits 所 包 围着 的薄壁 细 胞 是果 蔬 的可食 部 分 ；它 们通 过 and vege~bles exposed to blanching and the 细 胞 壁 、细 胞膜 和胞 汁所 具 有 的 负水 势 吸收 水 分 形 effectofIOW—temperature—blanching On fexture． 综 The mechanism of rming of fruits and 成 细胞 的膨压 (Turgor)；薄壁 细 胞 间通 过 一层 不 定 形 vegetables by Iow —temperature —blanching is 的 、与细 胞壁 毗邻 的 中胶 层 粘在 一 起 ，中胶 层 主要 由 discussed The possible application of IOW — temperature-blanching isanalyzed． 果胶 物 质组 成 (”。 述 Keywordsblanching；vegetable；fruit；pectinesterase；texture 结构、整体机械性质 质地 中图分类号：TS255．3 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2003)02—0089—04 漂 烫处 理 是蔬 菜 和水 果 加工 中主要 的工 艺 环节 之一 。除供 腌 制 的蔬菜外 ，用 作 糖 制 (果脯蜜饯 )、干 制 、罐 藏 (包 括制 汁 )及 冻 藏 的蔬菜 水 果 都 需要 进 行 热 烫处 理 。漂 烫处 理 的 目的是 钝化 果 蔬 中能 催 化产 生 不 良变 化反 应 的氧 化酶 ，防止 色 泽劣 变 ，减 少 某些 原料 的不 良风 味 ，加快 脱 水 和渗 糖 ，改善 罐藏 产 品 的 品质等 [3】。 漂 烫 的方 法是将 已切 分 的或 未切分 的新 鲜 原料 在 温度 较 高 的热水 、沸水 或 常压 蒸 汽 中进 行加 热 ，一