浅谈“五常法”管理在餐饮行业应用和体会.pdfVIP

浅谈“五常法’’管理在餐饮行业中的应用和体会 朱美芳 浙江省临海市卫生监督所317000 “五常法”(以下简称5S)即“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，近几年来，成为餐饮业 优质管理方法的热门话题。不少企业、学校、餐饮等单位都纷纷采用5S，以加强本单位在“安全、卫生、 品质、效率及形象”方面的管理。通过在餐饮业中实施5S管理后，笔者认为，5s应是当今餐饮业广为 推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律， 消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。本文将结合餐饮行业实施5S管理工作的实际，对5S管理工作 的概念、5S管理在餐饮行业中的应用、成效及体会作一探讨和分析。 1．“5S”的概念及基本内容Ⅲ 1．1 5S的来源及概念 授始创的，何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理 出了基于5S的优质管理方法，那就是“五常法”，是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，它 包括“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、 由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。 1．2 5S的基本内容 1．2．1常组织 这里常组织的对象不是人而是物品，即判定完成工作任务的必需物品，并将其与非必需物品相分离； 进而，将必需物品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。常组织的核心功能是减少消耗， 降低成本，扩展“空间”。 1．2．2常整顿 常整顿是在常组织的基础上，对完成工作任务必需的物品实行分类标识存放，使其存取方便，保证 工作时能在30秒内取出和放回原处。常整顿的核心功能是提高效率。 1．2．3常清洁 常清洁是指要定期进行清扫活动，保持个人卫生和环境卫生的整洁。常清洁的核心功能是维持一个 洁净舒心的工作环境。 1．2．4常规范 常规范是指连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。常规范的 核心功能是保持良好的品质和形象。 1。2．5常自律 常自律就是每个人应具备按规定方法或方式做事／办事的能力。常自律是主动性自律行为而不是被 动性的纪律约束，因而，自律能保持日常工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个具有良 好习惯的工作场所。 ·281· 2．5S管理在我市餐饮行业中的应用 为切实提高餐饮业食品卫生安全水平，建立长效的食品卫生监管机制，临海市卫生监督所积极探索 新形势下卫生监督管理新方法，在对餐饮业全面开展食品卫生量化分级管理工作的基础上， 2006年就 开始在餐饮行业中尝试推行5S管理的新型监督管理模式，取得试点经验后，2007年逐步在全市餐饮行 业中予以推广，2008年稳步推进。 2．1全面开展食品卫生监督量化分级管理工作，为实施餐饮业“5S”管理打下基础 为转变食品卫生监督管理模式，促进食品生产经营单位提高自身管理水平。自2005年底开始，临 海市卫生监督所就对城区内餐饮业及学校食堂开展了食品卫生量化分级管理工作，2006年全面铺开， 2007年全部予以实施。进一步规范了食品生产经营行为，有效提高其卫生管理水平，从卫生制度、内外 环境卫生等软件到卫生设施配备等硬件均有明显改善，为实施5s管理工作打下了坚实的基础。目前， 我市城区餐饮单位(包括食堂)需要进行量化考核的餐饮单位1541家，完成率达100％，其中获得了A 级称号的单位5家，B级32家，C级1504家。我们以监督与指导相结合的方式对其实施动态监管，不 断巩固A级，指导B级，强化C级，形成了以A级为样板，B级为示范，C级为底线的新局面，大大促 进食品卫生整体水平的提高。 2．2健全组织，强化培训，试点推行餐饮业“5S”管理 2007年，我们将5S管理与食品量化分级管理工作相结合，成立了5S管理活动小组，所长任组长， 成员由准备实施5S管理的各餐饮单位负责人组成。先在A级的餐饮单位试点实施5S管理，然后有计划、 有步骤予以推广。多次牵头组织召开5S管理培训会，带领“五常法”管理活动小组成员参加省卫生厅 组织的5S现场学习交流会及省内其他县市5S工作做得较好的大酒店参观学习。07年5月份，临海古城 庄园率先引进了5S管理体系，成为了台州地区较早成功实施5S管理的酒店，