小麦品种及应用对面粉品质影响.pdfVIP

2007年中国面粉加工现代高新实用技术交流会论文选编 小麦品种的应用对面粉品质影响 林作楫，吴政卿，王美芳 河南省农业科学院小麦研究中心 小麦粉(以下简称面粉)是小麦一次加工的产品，其品质受原料小麦与加工工艺的影响，同 时面粉又是食品加工(二次加工)的原料，因此其品质主要应考虑到食品对面粉质量的要求。 Ⅱ 小麦品种品质分类与食品关系 目前国内小麦品质主要按强、中、弱筋分类，强筋麦可用于加工主食面包及搭配生产中筋 麦面粉，中筋麦中筋力较强者(我们曾暂定为中强筋麦，参阅文献[1])者可用于点心面包、优质 面条、方便面、饺子等，面筋力中等或偏弱的可用于一般面条和馒头的加工，弱筋类麦则用于生 产南方馒头、糕点、饼干等。 Ⅱ。丑强筋类小麦 我国国标以往分类中主要以湿面筋含量与粉质仪稳定时间作为品质衡量主要标准，例如 稳定时间大于10min即可作为1级强筋小麦，但与国外相比，存在延伸性不足问题(见表1)， 吸水率也偏低，如中国1号平均吸水率为59．4％，而国外强筋硬麦普遍超过60％。其次，要注意 蛋白数量与质量互补，例如表中加麦稳定时间不高，但湿面筋含量甚高且延伸性好，有条件地 方宜注意拉伸仪指标，特别是延伸性的表现。同时，在粉质仪指标中，公差指数或弱化度指标较 稳定时间更为敏感，前人研究评价值与面包的相关大于稳定时间也与此有关，单用粉质仪时可 予以注意，优质面包弱(软)化度宜30，至少50。 表1 我国若干主栽强筋麦与国际商品麦品质比较(2005) 注：①★为2004年结果 (D上述结果来自美国小麦协会2005年报5年平均值和我国农业部谷物测试中心2005年结果 (多中国1号为29个面包评分80分以上品种样本平均值。 2007年中国面粉加工现代高新实用技术交流会论文选编 36 1．2中筋类小麦 对面条生产而言，以中至中强筋小麦为宜。2005年农业部组织评比的优质面条指标(评 分85分12个品种平均)为籽粒蛋白质含量(干基)12．4％，稳定时间7．87min，湿面筋含量 28．5％。2006年评选结果相似，不过稳定时间略低而湿面筋含量略高，这里也表现蛋白质数量 与质的互补关系。由于蛋白质含量往往与面粉白度呈负相关，所以对挂面、鲜切面类品种宜适 当降低面粉蛋白质含量(10％～12％左右为宜)而相应提高了质的要求，方便面色泽要求不高， 故湿面筋含量可适当提高。我们曾把中筋类分为中强筋与中筋【1]，优质面条适宜用中强筋小麦 的面粉，其代表性品种为永良4号。在面条用小麦品质的评价中，我们和其他一些研究报导，弱 (软)化度比稳定时间更为重要，以80或100为宜。影响面条质量的另一较重要因素是淀粉质 量，一般以直链淀粉含量较低，淀粉糊化的峰值与稀懈值较高为好。淀粉特性主要影响粘弹性 等口感表现。淀粉性状与蛋白质性状也有互补作用，一些筋力强度稍弱而淀粉糊化特性好的品 种也能做出较好的面条。这方面代表性品种如豫麦49。除面条外，馒头也是我国主食，馒头对 品质要求不太严格。一般以中筋类较适于北方口感要求较有咬劲的偏硬馒头，可用稳定时间 3min以上中筋品种，机械化加工馒头筋力可稍强，但仍宜在中筋范畴，筋力过强品种易致表面 皱缩，外观反而较差，筋力太弱品种贝0挺立度和口感都较差，一般群众习惯馒头色泽要白，故蛋 白质含量不宜过高，面粉蛋白质宜在10％～12％左右。另外也要注意淀粉性状，一般直链淀粉含 量较低馒头老化现象要好些13,4】。 盈。3弱筋类小麦 对于制作蛋糕、饼干、南方馒头之类，则宜选用弱筋小麦，其中酥性饼干要求更严些，以延 低，形成时间宜短，以防起筋。 2 国内不同类型小麦品种的应用 2．1 国内近年评选和应用的不同类型小麦品种。 2．丑。丑强筋类小麦品种 2003年前农业部组织评选出面包体积高于800mL，评分高于80分的有中优9507、藁城 种大部分仍在应用，1994年以后评选出适于主食面包用强筋小麦有山东的济麦20、．烟农19、 烟农23，河北的藁9415、941 12、格兰尼、甘春20、永良15、内麦19以及新疆的新麦17等。 2。丑．2弱筋类小麦 37 2007年中