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应用傅里叶变换红外光谱法快速检测油条中的脂肪含量 肖竹青1赖克强1 申云刚1 杜枘1孙晓华1 黄轶群1 上海海洋大学食品学院，上海市浦东新区临港新城沪城环路999号 201306 摘要：为了了解市售油条的脂肪含量情况，给市民选择营养与健康的膳食提供科学的依据，并为质检部门提供油条中脂肪 含量的快速检测方法。本研究采集了上海市102个摊点的油条，运用索氏抽提法检测油条的脂肪含量，并采用傅里叶变换红 外光谱技术(FT-IR)，运用衰减全反射装置 (ATR)采集油条的红外谱图，结合偏最小二乘(PLS)回归法建立快速测定油 条中脂肪含量的化学计量模型。结果表明市售油条中的脂肪含量相差很大，为7.71-30.89％(w/w)；FT-IR结合ATR可以应 用于对油条中脂肪进行快速定量分析(PLS模型的预测值与实际值R2=0.883，预测标准误差偏差SEP=1.672),达到对大 量样品进行快速筛选的目的。 关键词：衰减全反射;傅里叶变换红外;油条；脂肪 RapidDeterminationofFatinFriedBreadStickwithFourierTransform InfraredSpectroscopy XIAOZhu-qing1LAIKe-qiang1SHENYun-gang1DURui1 SUNXiao-hua1 HUANGYi-qun1 CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,No.999HuehengRingRoad,LinGangNewCity,P.R.China201306 Abstract:TobetterunderstandthefatcontentofimportantChinesebreakfastfood,friedbreadstick(FBS),helpconsumersmake appropriatefoodchoicesaswellastoprovidearapidanalyticalmethodforfatcontentindeepfriedfoods,thisstudyinvestigatedthe fatcontentoffriedbreadstickscollectedfrom102vendorsinShanghai.ThetotalfatcontentinFBSwasanalyzedwithSoxhlet extractionmethod.Fouriertransforminfrared(FT-IR)spectroscopycoupledwithattenuatedtotalreflectance(ATR)wasusedto collectspectraofFBSinanattempttodeveloprapidmethodstodeterminefatinFBS.Partialleastsquaresregression(PLS)was usedtoestablishmathematicalrelationshipbetweenspectraldataandtotalfatcontentofFBS.Theresultsindicatedthattherewasa greatdisparityinfatcontentofFBS,rangingfrom7.71％ to30.89％.FT-IRcoupledwithATRcouldbeusedforquantitativeanalysis ofFBSwithminimumsamplepreparationasindictedinthepredictabilityofitsPLSmodels(R2ofpredictedvaluesvs.reference valuesofFBS=0.883,standerrorofprediction=1.672). Keywords:ATR;FT-IR;friedbreadstick;fat 772-2008《食品中粗脂肪的测 由仪器有限公司的粗脂肪测定1 11Ⅻ墩仪o 勿 （约50 ，．kr一！=1．I、 榜}型爹 舌一阶 r‘…一、 I-Ⅷ Ⅱumm“叩 I龙莲，张晔晖， 9． Proximatoannlyt