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国家公共营养师考试教材课后练习题.txt如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光！我允许你走进我的世界，但绝不允许你在我的世界里走来走去。2010年营养师考试教材课后练习题 一、名词解释 　　1.浸出物 　　2.奶制品 　　3.自由基 　　二、填空题 　　1.食物的种类按来源可分为两大类：(　　)和(　　)。前者包括(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)等，主要提供：(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、大部分(　　)和(　　);后者包括(　　)、(　　)、(　　)等，主要提供优质(　　)、(　　)、脂溶性(　　)、(　　)等。 　　2.我国主要的食用谷类有：(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)等。在我国的膳食结构中，谷类是(　　)和(　　)的主要来源。 　　3.谷类的基本结构都是由(　　)、(　　)、(　　)、(　　)四部分组成。谷类蛋白质主要由(　　)、(　　)、(　　)、(　　)组成。谷类是膳食中(　　)维生素的主要来源。 　　4.谷类脂肪含量较低，约(　　)%，玉米和小米可达(　　)%，主要集中在(　　)、(　　)中。 　　5.谷类的碳水化物主要为(　　)，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在(　　)%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约(　　)%～(　　)%，主要分布在(　　)和(　　)中。 　　6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的(　　)。 　　7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和(　　);另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、(　　)、豇豆、(　　)。大豆的营养成本可分为：(　　)、(　　)、(　　)无机盐和维生素。 　　8.大豆类蛋白质含量较(　　)，脂肪含量(　　)，碳水化物含量较(　　);其他豆类蛋白质含量较(　　)，脂肪含量(　　)，碳水化物含量较(　　)。 　　9.大豆类蛋白质含量一般为(　　)%左右，脂肪含量为(　　)%～(　　)%，碳水化物含量为(　　)%～(　　)%。 　　10.蔬菜按其结构和可食部分分为(　　)类、(　　)类、(　　)类、(　　)类和(　　)类。 　　11.水果类可分为(　　)、(　　)、(　　)和(　　)。 　　12.蛋类蛋白质含量一般在(　　)%以上。98%的脂肪存在于蛋(　　)中。 　　三、判断题 　　1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。(　　) 　　2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。 　　3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。(　　) 　　4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。(　　) 　　5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。(　　) 　　6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。(　　) 　　7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。(　　) 　　8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。(　　) 　　9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。(　　) 　　10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。(　　) 　　11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。(　　) 　　12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。(　　) 　　13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。(　　) 　　14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。 采集者退散 　　15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。 　　16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。 　　17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。(　　) 　　18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。(　　) 　　19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后，维生素C损失殆尽。 　　20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。 四、单项选择题 　　1.(　　)为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。 　　A.谷皮 　　B.胚芽 　　C.糊粉层 　　2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为(　　)。 　　A.8.5%—16% 　　B.7.5%—15% 采集