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PH值是一个容易控制的质量指标 文章链接：中国化工仪器网 /Tech_news/Detail/60726.html 2010-5-15 来源： 深圳市长利来科技有限公司 进入该公司展台 文章链接：中国化工仪器网 /Tech_news/Detail/60726.html 葡萄和葡萄酒中的PH值，除了对葡萄酒的风味和颜色有着影响外，它还是在葡萄酒制作过程中一个颇受争议的质量参数。但在实际操作中PH值无论是对葡萄还是葡萄酒来说都是一个易于管理和控制的质量参数。我们不应当仅是在葡萄酒酿造的最后环节上来控制和管理PH值，而是应当在葡萄的种植管理方面就开始入手进行管理的控制，这主要包括，土壤，灌溉，施肥，PH值的测量，阳光，气候以及其它的细节等等。 一、PH值和葡萄酒 葡萄和葡萄酒中的PH值，除了对葡萄酒的风味和颜色有着影响外，它还是在葡萄酒制作过程中一个颇受争议的质量参数[1]。但实际上在实际操作中PH值却是对葡萄还是葡萄酒来说都是一个易于管理和控制的质量参数。 二、对葡萄酒质量的影响 PH值过高会对葡萄和葡萄酒质量有着如下的消极影响.1.PH值过高会使葡萄汁更容易被氧化.2.品尝时，也就是红葡萄酒在新鲜果香和复杂性的细节方面，会因PH值超过3.5－3.6而会产生一种软弱无力，无典型性的感觉。3.经过由很高PH值葡萄汁发酵生产的葡萄酒不容易老熟并且会使葡萄酒的风味更容易“丧失贻尽”。4.PH值过高的葡萄汁在微生物和颜色方面也是不稳定的。5.PH值高的时候，游离SO2的活跃性会降低。6.PH值过高的时候，蛋白质沉淀不容易形成，因此在较高PH值下发酵的葡萄酒含有更多的蛋白质(从而具有较差的蛋白质稳定性)。7.单宁酸在较高的PH值时是不溶解的。这个可用来解释此类葡萄酒的颜色为什么没有持久性。8.PH值高的时候，酒石酸氢钾是以一种溶解的状态存在的，因此不容易通过冷冻方法析出。9.硅皂土的作用会因PH值的升高而降低.有较高PH值的葡萄汁(最终可能会使葡萄酒含有较高PH值)可以在酒窖中通过以下一到两个方法加以矫正和处理，它们即是：(1)通过增加特别的酸(如酒石酸)。但这种技术也有一定的局限性，当添加酒石酸到葡萄酒中使其PH达到3.6左右时，往往会得不到预期的结果，这是因为酒石酸氢钾的原因会使PH值再度升高。而且酒石酸还是一种比较昂贵的产品。同时增加酒石酸不会使葡萄酒的酸呈线性降低，这要取决于葡萄酒的一些化学特性。(2)通过将PH值高的葡萄酒与PH值低的葡萄酒相混合也可以达到降酸的效果，但这也不是最理想的方法，因为为了降酸会使不同质量的葡萄酒混合在一起，这会对葡萄酒总体质量有一定的影响。可见PH值在葡萄酒的质量方面扮演着极其重要的角色，在酒窖中调整PH值提供了一个有限的解决方案，但决不是理想的方案. 三、葡萄的PH值 PH是什么，它就是一个简单的表明溶液中的H+离子浓度的对数值，PH值为3表示在溶液中有10－3的H+离子等等，这些H+离子显然的是来自于葡萄浆果中的有机酸。1、有机酸.葡萄中的最重要的有机酸是D－酒石酸(Ta.A)和L－苹果酸(MA)，它们共同组成了总酸中的90%甚至更多(TA)。成熟葡萄中的酸在很大程度上取决于Ta.A和MA的相对浓度，特别是钾盐。葡萄中的酒石酸盐和苹果酸盐的比例是不尽相同的，这主要依据于环境并且对作物本身的依赖较少。自身含有很高的酒石酸盐或苹果酸盐浓度的品种的确存在，但大量的实验数据证明在六个优秀的葡萄品种之间却并没有很明显的差异(梅鹿辄、赤霞珠、西拉、品丽珠、霞多丽、索维浓)。从Ta.A到MA比率变化可从0.6到3.4，但是由于Ta.A是比MA更强的酸，因而它造成了更多的感觉。如果要得到较低的PH值，则要在葡萄中拥有更多的Ta.A成份。2、形成的酸/总酸.根据Winkler et al. (1974)[2]酸的积累大约50%是由于绿色浆果中的光合作用所造成的，酸的积累最初是发生在浆果的形成阶段，在最后的成熟的那段时间里酸的积聚也是很快的。葡萄园中的新叶是产生酸的先驱，然后把它们运输到葡萄处，从而在葡萄串处积累了一定数量的酸，与此同时，最初的酸会通过呼吸作用、物质转换、K+-H+交换等而减少。在葡萄的成熟过程中PH值会不断的从2.8到3.5或者更高进行变化，这主要取决于栽培的品种、生长的季节和气候因素等。在PH值升高的过程同时会产生糖的积聚作用等。3、酸的降解 在成熟过程中Ta.A 和 MA浓度的降低可归因于以下几点： 1)从树叶到浆果的酸的转移减少; 2)有机酸到糖的转变; 3)浆果容量的增加对酸的稀释作用; 4)在浆果中的来自于盐并与Ta.A 和 MA结合的钾的不断的积累; 5)在成熟过程中浆果合成有机酸能力的不断降低; 6)膜渗透能力的不断增强，造成了酸在细胞液泡的积聚并且允许苹果酸被用于进行呼吸作用； 苹