乳酸菌发酵药膳保健泡菜的研制.pdfVIP

中 国 调 味 品 2012年第 5期 CHINACONDIMENT 工艺技术 总第 37卷 乳酸茵发酵药膳保健泡菜的研制 刘芳，邓静，吴华昌，吴丽端 (四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000) 摘要：将党参、黄芪、当归、红枣四味配伍 中药材适量添加到大豆泡菜中，采用优 良乳酸茵纯种发酵，研制 营养全面、风味独特、经济适用且兼具医疗保健价值的新型药膳保健泡菜。以接种量、加盐量、加糖量、 药材量为四个因素，通过正交试验得乳酸茵发酵药膳保健泡菜的最佳工艺条件为：接种量 6 、加盐量 4 、加糖量 1 、药材量 12 。在此条件下制作的乳酸菌发酵药膳保健泡菜感官评定为优，亚硝酸盐含 量为 7．95mg／kg，总酸含量 (以乳酸计)为 1．O9 ，氨基酸态氮含量为 0．055g／dL，乳酸茵含量为 1．35 ×10。cfu／mL，未检测出大肠茵群和致病茵，所有指标均符合 国家相关标准。 关键词 ：药膳保健泡菜；乳酸茵；大豆；中药材 中图分类号：TS255．54 文献标识码 ：B 文章编号：1o0O一9973(2012)05--0060--04 Developmentofthemedicinalandhealthpicklesby lactic acidbacteriafermentation LIU Fang，DENG Jing，WU Hua-chang，WU Li—duan (SichuanUniversityofScience Engineering ，Zigong643000，China) Abstract：Thenew medicinalpickleswithcomprehensivenutrition，particularflavor，economy，medi— calandhealth carevalueweredevelopedbyappropriateaddingthecompatibilityofChinesemedicine whichwascomposedbythecodonopsis，astragalus，angelicaandred datesinto thesoybean pickles andbypurefermentingbythefinelacticacidbacteria．W iththefourfactorsofinoculation，salt，sug— arandmedicine，theoptimum conditionsforthefermentationofthemedicinalpicklesbyusingorthog— onaldesignare：inoculation6A0，salt4％，sugar1A0 andmedicine12％．Inthesecondition，theme- dicinalpicklesisexcellentbytheassessofsensory ，andtheresultshowedthenitritecontentwas 7．95mg／kg，totalacid(aslacticacid)1．O9 ，aminonitrogencontent0．055g／dLandlacticacidbac— teriacontent1．35×10。cfu／mL，respectively，andanycoliformsandpathogenicbacteriawasnotde— tectedandallindicatorsaccordwiththecorrelativestandards． Keywords：medicinalandhealthpickle；lacticacidbacteria；soybean；Chinesemedicine 泡菜是一种传统而独特的发酵蔬菜制品，主要由 普通泡菜发展到顺应世界食品新潮流的具营养 、保健 、 乳酸菌发酵而成。随着科技 的发展，人们认识水平的