麦麸膳食纤维火腿肠研制.pdfVIP

加∞年3月笛一船日帽 ◆肌肉 A 骨骼 _汤汁 图6排骨汤汁烹制过程中水分和固形物的分布 of Thedistributionofwaterandsolidporkchopsoup Fig．6 duringcooking 3结论 烹制导致排骨汤体系中的营养重新分配，是肌肉、骨骼中的营养素向汤汁中扩散 溶出的过程。原料排骨中的糖、蛋白质、游离氨基酸、粗脂肪主要分布在肌肉中，灰 分主要分布于骨骼中。烹煮后，汤汁中的营养成分以及骨骼中的水溶性蛋白、游离氨 基酸、粗脂肪含量升高，骨骼中灰分和总糖含量下降，肌肉中灰分含量略有上升，游 离氨基酸、水溶性蛋白的溶出较快。排骨汤中粗蛋白、粗脂肪及水溶性蛋白质、游离 氨基酸主要集中在肉中。保温阶段有助于骨骼和肌肉中营养素的进一步析出，无氮浸 出物含量显著增加，从而改善了汤的风味和和营养。参考文献(略) 麦麸膳食纤维火腿肠的研制 王