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HACCP在灭菌乳质量控制中的应用 陈彦斌赵建伟闫庆标牛俊强郭文俊洛阳巨尔乳业有限公司 河南洛阳 471031 摘要：本文阐明了食品危害分析和关键控制点体系(HAccP)的定义并探讨了其在灭菌乳生产过程中的应用．证 明了该体系在保证灭茵乳的安全与品质方面的必要性及可靠性。 关键词：HACCP；灭菌乳；质量控制；应用 HACCP是英文Hazardanalvsisandcriticalcon． 净乳率仍然达不到100％，使得原料乳中混有微量 trol point(危害分析与关键控制点)首写字母的缩’杂物，属物理性问题，但是并不影响成品的最终质 写。国际标准CAC爪CP—l《食品卫生通则》1997对量，所以其危害程度属于非显著性危害。 HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全1．2．3预处理 至关重要的危害的一种体系。 该步骤中，如果掌握不好的话。会残存较多的 HACCP的基本概念：食品工业的食品链及食 致病菌和一些不耐热的细菌，并会使细菌毒素的分 品的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学 泌量增加，从而影响成品的最终质量，此步骤之危 的、物理的危害因素；应对这些危害存在的可能性 害程度属于显著性危害。 及可造成危害的程度进行分析．确定其预防措施及 1．2．4冷却贮存 必要的控制点和控制方法．并进行程序化控制．来 该工序中，原料乳的生物性反映主要是一些细 消除危害或将危害降至可接受水平。 菌如嗜冷菌的繁殖。化学性反映则是一些致病菌在 本文初步探讨了危害分析和关键控制点体系在 适宜的环境下产生毒素，从而影响成品的最终质量。 灭菌乳原料及成品质量控制中的应用，证明了在灭 所以此步骤之危害程度属于显著性危害。 菌乳生产加工中建立危害分析和关键控制点体系是 1．2．5预热均质 必要的和行之有效的。 该步骤之物理性主要表现在脂肪球的破碎程度 1危害分析 上，温度和压力的控制是本步骤的关键环节，否则 1．1工艺流程 易导致成品在货架期组织状态不均匀的现象．但此 原料乳的控制与验收_÷离心净乳一预处理_冷 种危害程度属于非显著性危害。 却贮存．÷预热均质一UHT灭菌一冷却降温一无菌灌 1．2．6UHT灭菌 装一装箱一保温试验一检验合格_入库出厂。 该工序属于灭菌乳的最终灭菌工艺过程，其灭 1．2工艺流程中的危害分析 菌温度和灭菌时间是极其重要的一环．其生物性主 1．2．1原料乳的控制与验收 要表现在芽孢残留；如果温度和时间掌握的不好． 在符合规定指标即生物性检测合格的基础上应 会使芽孢大量残留和存活并繁殖，继而产生毒素。 继续检测原料乳的化学性，如重金属、农药、亚硝 从而严重影响成品的最终质量．此步骤之危害程度 酸盐的残留等。另外．原料乳的物理性必须符合要 属于显著性危害。 求。如混有陈奶及掺杂使假或其他原因引起的酸度 1．2．7冷却降温 偏高都会严重影响成品的最终质量．此种危害属于 该步骤是UHT灭菌后的一个配套工序。其物理 显著性危害。 性表现为褐变反应的发生，即美拉德反应，此种危 1．2．2离心净乳 害程度属于非显著性危害。 采用纱布、管道过滤器、离心净乳机对原料乳 1．2．8无菌灌装 中的细胞质、白血球、上皮细胞、牛毛及灰尘等杂 该步骤的生物性主要表现在微生物的