辐照保藏食品技术与应用现状与发展前景.pdfVIP

辐照保藏食品技术及其应用现状与发展前景 吴文婷 北京市射线应用研究中心 摘要：本文重点介绍了辐照保藏食品技术的应用和优点，以及辐照加工对食品营养和活 细胞的影响，说明了辐照食品的卫生安全性问题，肯定了经10 kGy以下剂量辐照的食品不会 产生任何有害物质，并对我国辐照保藏食品技术的应用现状及发展前景进行了初步地探讨。 关键词：辐照保藏、安全性、应用、食品辐照 辐照技术可以有效地应用于食品保藏上，并且越来越受到世界各国的重视。辐照食品进 入我国市场还处于初级阶段，目前，绝大多数消费者还不了解这一新型食品保藏技术。辐照 保藏食品技术是一种用电离辐射照射的方法来延长保藏时间，提高食品质量的新型的食品加 MeV的x 工保藏技术。它是利用放射性60Co或137Cs发出的Y射线、最大能量不高于5 MeV的电子束，在一定的剂量范围内对食 射线或者是电子加速器产生的最大能量不高于10 品进行辐照，食品在接受辐照后会引起自身发生一系列的化学变化，由此杀灭食品中的害虫， 病原微生物以及其它腐败细菌，抑制食品发芽和成熟，延长食品货架期，达到食品保藏或保 鲜的目的。[1] 1958年，前苏联卫生部首次宣布批准利用60Co辐照源进行0．1 kGy辐照的马铃薯供人 消费，成为世界上第一个批准辐照食品供人消费的国家。1976年，联合国粮农组织(FAO)、 有效性和安全性进行了研究，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓、小麦、 稻米、鱼和洋葱供人食用，随后又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。1980年10 月，联合专家委员会在日内瓦讨论辐照食品的安全性问题，全面审查了30年来世界各国在食 品辐照工业、辐射化学、辐照食品营养学、放射生物学、微生物学和毒理学等方面所取得的 结果之后，正式向全世界宣布，“任何食品辐照其总体平均吸收剂量最高达10 kGy时，不存 在毒理学和营养学方面的任何问题，是卫生安全的。在满足食品辐照工艺规范的条件下，高 于lO kGy的辐照食品也是安全的[2，3】。 1辐照保藏食品技术的优越性 ． 辐照保藏与传统的化学熏蒸法、腌制法相比，有很多优点：(1)射线穿透力强，可对预 先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行杀菌、消毒，降低食品的病原体污 染，消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题；(2)辐照处理不需要加 ．7R． 入添加物，与加热、冷冻等方法一样，是一种物理保藏法，且属于冷处理技术，可保持食品 原有的鲜度和风味，有的甚至可提高食品的工艺质量，最大限度的延长货架期；(3)辐照食 品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保，有助于促进国际 贸易；(4)节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到十几倍；【4】(5) 可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理；(6)杀菌效果好，并可通过调整辐照剂量可以彻底 消灭食品中深藏的害虫、寄生虫和微生物，达到对各类食品杀菌的要求；(7)辐照灭菌速度 快，操作简便，加工易控制，可连续加工，既经济，又省力，适于大规模加工；(8)辐照食 品应用类型广泛。辐照可以杀死果蔬上的害虫，延缓瓜果的衰老，抑制根茎类蔬菜的发芽， 减少腐烂和损失；辐照还可以对一些食品包装材料和医用器械进行灭菌处理。[5，8】 2辐照保藏食品技术对活细胞及食品营养成份的影响 2．1辐照保藏食品技术对活细胞的影响 辐照保藏食品技术对活细胞的影响有直接作用与间接作用两种。直接作用是指活细胞中 的生物分子直接受到电离辐射作用、吸收辐射能量导致机体损伤的作用过程，其中脱氧核酸 受到的影响最大。间接作用是指电离辐射产生的能量先与活细胞中水分子作用，产生氢原子、 羟自由基、水合电子等活性粒子，这些活性粒子再与细