溶解度对大麦麦芽多酚含量和抗氧化力的影响.pdfVIP

食品工业科技 Sc ience and Techno logy of Food Indu stry 研究与探讨 溶解度对大麦麦芽多酚含量和 抗氧化力的影响 1 1, 2 1, 3 3 3 曹 　钰 ,孔维宝 ,陆 　健 ,董建军 ,林 　艳 ,单连菊 ( 1江 南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室 江苏无锡 2 14 122; 2 西北师范大学生命科学学院 ,甘肃兰州 730070; 3青 岛啤酒股份有限公司 ,山东青岛 26606 1 ) 源于大麦和酒花酿造原料的复杂酚类化合物是 　摘 　要 :分析了 35种不同溶解程度的大麦麦芽和相应协定糖化麦汁 影响啤酒风味稳定的重要组分之一 , 它们在影响成 的总多酚含量和抗氧化力 。相关性分析结果表明:麦芽的抗 品啤酒的色泽 、口感和非生物稳定性的同时 ,也为啤 ( [ 1 ] 氧化力与其蛋白质含量呈高度显著的负相关性 r = - 0500, 酒提供了大部分的内源性抗氧化力 ,并作为啤酒中 P 001) ,而与麦芽的库尔巴哈值、浸出物含量和游离总多 重要的抗氧化剂和保健因子得到深入研究[ 2 ] 。啤酒 酚含量之间呈显著的正相关性;麦汁的总多酚、抗氧化力和 [ 3 , 4 ] 中 70%～80%的多酚物质来源于麦芽 。大麦品种 花色苷含量均与麦芽的蛋白质含量呈高度显著的负相关性 , 本身在影响麦芽的酚类物质含量和抗氧化力的同 而与麦芽的库值、浸出物含量 、游离总多酚和抗氧化力之间 时 ,制麦工艺也对其有重要的作用 ,最终表现在麦芽 呈高度显著的正相关性 。研究认为 ,大麦品种在决定成品麦 芽和麦汁的抗氧化特性的同时 ,制麦工艺和麦芽的溶解度对 的溶解度方面 。本文研究了不同溶解度对麦芽的多 其抗氧化力也有非常重要的影响。本文为啤