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炊饼考释 摘 要:炊饼之名，为宋始有，延称至后代,所指已非原物。历代将不同的实物称为“炊饼”，现代人的观点也大相径庭。宋代炊饼源出蒸饼因避讳而更名，却不是宋代有馅的馒头。据相关史料可知：炊饼应为较薄的面饼，分为里外两层，有一样的，应也有不一样的，有“平顶炊饼”，也有拱顶炊饼。 关键词：炊饼 馒头 包子 炊饼之名，为宋始有，而广泛见诸于描写宋代故事的作品之中，其称谓流传至后代但已非原物。 施耐庵《水浒传》中武大郎便是家喻户晓的做炊饼、卖炊饼的典型。罗贯中《三遂平妖传》中任迁在东京后水巷开食店，卖炊饼。《清波杂志》中记载了宋高宗特别喜食炊饼之事。还有宋代以及宋代以后的笔记小说、诗歌、实录中，炊饼一词，并不鲜见，《梦梁录卷十六?荤素从食店》就有“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾…有千层儿，炊饼…”从这些材料看来，卖炊饼吃炊饼对于当时的人来说，无论是公卿，还是小民，或以之为主食，或用为点心，是四季常吃的普遍食品。 然而，对于炊饼究竟为今天的何物，大家持有不一样的观点。吕叔湘注《癸辛杂识》中的“炊饼”认为是笼饼也即蒸饼，就是今天的馒头。南京师大闫燕不认为宋代的炊饼是馒头（南京师范大学文学院学报2003年3页第1期）。日本青木正儿在《中华名物考·切面的历史》谈到：“起溲是无馅儿的，在宋代起溲称为蒸饼或炊饼与馒头分庭抗礼，而近时蒸饼之名也被遗忘，不管有馅无馅，都叫馒头”，他认为炊饼起初是无馅馒头，后来混称。(（日）青木正儿 著 范建明 译 北京：中华书局 2005.8 262页)。中央司法警官教育学院的白焕然认为由于宋代饮食称谓发生转意而造成《水浒传》中炊饼是馒头，馒头是包子。朱伟在《考吃》（北京：中国人民大学出版社 2005.8 61页）中也持同样的观点。而目前的词典，宋代文化史，还有风物文化对炊饼解释大多含混不清，引史不全，论证不严，颇不能让人信服。而其他学者对此问题的研究不多，炊饼究竟是何物，如何而来，在此笔者在前人基础上尝试做一番考释。 宋代炊饼源出蒸饼因避讳而更名。《中国古代名物大典·饮食类》（《中国古代名物大典·饮食类》，华夫主编，济南：济南出版社，1993.1 692页）解释“蒸饼”为“即笼饼即炊饼即笼炊，馒头，包子类之笼蒸面食。”炊饼也就是蒸饼，但是蒸饼又是什么呢？《清波杂志》卷第二：[二][笼饼]唐人呼馒头为笼饼。[蒸饼]笼蒸而食者，呼为蒸饼，或避仁宗嫌名呼为炊饼。再由“凡以面为食具者，呼为烧饼，水淪而食者，呼为汤饼，笼蒸而食者，呼为蒸饼，而馒头之为笼饼，宜矣。”（（转引自钟敬文主编 游彪等著《中国民俗史（宋辽金卷）》北京：人民出版社，2008年2月第 88页））从这则材料可以看出，宋代面食的做法非常丰富，因饼的做法不同因而叫不同的名字，而蒸饼也即炊饼似乎应该是宋代的馒头。那么宋代的馒头是什么样的呢？ 朱熹在解答“知者乐水，仁者乐山”时，用了一个比喻“譬如吃馒头，只吃些皮，元不曾吃馅，谓之知馒头之味，可乎？”（转引自钟敬文主编 游彪等著《中国民俗史（宋辽金卷）》北京：人民出版社，2008年2月第 89页）在此点明了宋代的馒头是夹馅的。宋·陆游《巢》诗：“便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”陆游自注：“蜀中杂彘肉作巢馒头，甚佳。唐人正谓馒头为笼饼。”（同上）《夜航船·卷一 天文部》：“郭林宗友人夜至，冒雨剪韭作炊饼。杜诗：‘夜雨剪春韭’。”也说明宋代馒头应该是有馅的。 但是“胡法：饮酒食肉不随盏下，……馒头，炊饼，白熟胡饼之类…”（转引自钟敬文主编 游彪等著《中国民俗史（宋辽金卷）》北京：人民出版社，2008年2月第 89页）很明显的将炊饼与馒头相并列而列举，说明应为两种不同食物。 《梦梁录》和《东京梦华录》都有大量记载宋朝各式荤素馒头，但馒头不是包子，因为里面将包子单独列出，诸如虾肉包子，水晶包儿，笋肉包儿等等。由《东京梦华录卷之二》的记载亦可证明： “蒸饼，亦曰炊饼、笼饼，数以扇计，即今馒头。胡饼即烧饼，有芝麻者。油饼为起稣者。糖饼有馅。环饼即寒具，亦曰馓子。......即川陕锅魁，侧厚似是都中马蹄烧饼，宽焦即薄脆，都中高粱桥薄脆。起自乾隆时《李慈铭日记》颇称之：今歇业二十年矣。夹子或即荷叶饼空心饼之类，馒头有馅，或以皮之厚薄与包子为别，团子今北方乡间蒸杂合面若包子有馅，尚呼为团子，汤饼即切面，唯馄饨只一种。” 另外，在《庶斋老学丛谈》卷下里面记载：“郎某，临安人。知东阳县。有妇同夫来告，某人富家儿，欲强奸，不从，咬伤乳头。追至，云：却无此事，吏欲究问，公令取炊饼三个，使人咬而莫断，对其齿痕，乃其夫，即杖之，人服其明决。”用炊饼来断案，由炊饼咬而莫断可以知道，炊饼应为较薄的面饼。 在《三朝北盟汇编》卷一百五十又有这样的记载：“先是，卖蒸饼者皆叫云，一个二十五，里外一般。盖言一个卖二十五钱，里外皆是白面也。”