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真空微波工艺条件对香脆鳙鱼片品质的
影响研究3
张骏，张憨，单良
(江南大学食品学院，江苏无锡214036)
摘要：研究了预脱水鱼片含水量、微波功率、真空度对真空微波加工香脆鱼片品质的影
响，在此基础上，采用混合正交试验进一步优化了真空微波制备香脆鱼片的工艺条件。研究
结果表明，适宜的水分含量和微波功率可以提高鱼片的膨化率和脆度，改善鱼片的感官品质。
高真空度可以改善鱼片的膨化作用和脆性，提高微波加热的热效率，很大程度上避免了鱼片
出现焦黑点。最佳的真空微波加热条件是预脱水鱼片含水量控制在15．3士1％(50C鼓风干燥
再加热lOs。
关键词：鱼片；真空微波；膨化率；脆度
on
Microwave·vacuum Fish
Study ProcessingSavoryCrisp
Slices
ZHANG ZHANG SHAN
Jun， Min， Liang
ofFoodScienceand
(School Technology，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi214036，China)
Abstract：Theeffectofthemoisturecontentofthe fishslices，microwave
pre．dehydrating
vacuum onthe ofthe fishslices
power， degree savory
quality crisp producedby
microwave-vacuumwasstudied，onthebasisofthis，theconditionsof the
heating processing
fishsliceswere tests．Theshowedthat moisture
savorycrisp optimizedbyorthogonal study proper
contentandmicrowavecouldincreasethe ratioand ofthefishslices，and
power expansioncrispness
SO the ofthefinished vacuum couldenhancethe
improvedsensoryquality products．Highdegree
effectand ofthefishslices，increasethethermal of
expansion improvecrispness efficiency
microwave from dotinthefishslicessurfacetoa extent．
heating，andpreventformingparched large
The microwave—vacuumconditionsweredeterminedasthatthemoisturecontentof
optimum heating
the fi
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