HACCP在奶酪生产中的应用.pdf

第 13 卷 第 4 期 衡水学院学报 Vol. 13, No. 4 2011 年 8 月 Journal of Hengshui University Aug. 2011 HACCP 在奶酪生产中的应用 1 2 翟硕莉 ，张秀丰 (1. 衡水学院 生命科学学院，河北 衡水 053000 ；2. 衡水出入境检验检疫局，河北 衡水 053000) 摘 要：阐述了 HACCP 在奶酪生产中的应用，通过对奶酪生产过程进行危害分析(HA) ，介绍了奶酪生产中常见的质量问 题，确定关键控制点(CCP) ，并制定了关键限值、监控体系的HACCP 计划，以期为HACCP 体系在奶酪中的应用提供理论 依据． 关键词：HACCP；奶酪；质量 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1673-2065(2011)04-0110-03 奶酪(cheese)，又称干酪，是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳 蛋白(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品[1] ． HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point ”的英文缩写，即关键分析和危害控制点，它被国际 权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法[2] ，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效 措施．HACCP 最大优点是它使食品生产厂以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别 并控制潜在危害的预防性方法，通过对整个生产工艺过程中具有控制意义的各种因素进行监测，从而保证最终 产品的卫生安全．它为食品生产提供了比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法[3-4] ．HACCP 体系不是 零风险体系，而是将危害降低到可接受范围内，并持续改进的过程． 目前，虽然经历了 2008 年乳品行业的低谷，但是由于乳制品的高营养价值，人们对乳制品的需求量依旧会 不断增加．人们在关注乳制品高营养的同时，更加关注其安全性．HACCP 体系正是针对安全与品质而建立的一 种管理模式．HACCP 在液态乳、奶粉和原料乳中的应用已有部分报道，在奶酪中的应用报道少见．笔者研究了 HACCP 系统在奶酪生产中的运用，根据检验结果、生产技术资料及相应的法律法规，提出控制危害的方法，提 出的方法能够使危害消除或降低到可接受的程度．确定各CCP 的控制程序和纠偏措施． 1 奶酪生产工艺流程 原料乳→标准化→净乳→杀菌→冷却→加发酵剂→加 CaCl2 →加凝乳酶→凝乳→凝块切割→静置→加温、 搅拌→排乳清→第二次加温、搅拌→排乳清→堆积→成型压榨→盐渍→成熟． 2 危害分析(HA) 危害分析指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分 析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入 HACCP 计划 中．危害分析分为危害识别和危害评估 2 个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和 物理危害 3 方面进行识别和评估[5] ． 生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌、酵母菌、霉菌会造成微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害． 化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素 及化合物以及放射性物质等． 物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质． 奶酪生产过程中的危害分析详见表 1． 3 关键控制点(CCP)及关键限值的确定 关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序[6] ．对食品加工过程中的 某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助 CCP 收稿日期：2011-03-09 作者简介：翟硕莉(1982-),女,河北新河人,衡水学院生命科学学院讲师,理学硕士;