泡菜中亚硝酸盐的研究进展_权美平.pdfVIP

第6期（总第283期） 农产品加工·学刊 No.6 文章编号： 1671-9646（2012）06-0092-02 泡菜中亚硝酸盐的研究进展 权美平， 惠亮亮 （渭南师范学院 化学与生命科学学院，陕西渭南，714000） 摘要： 对泡菜中亚硝酸盐的检测方法、含量变化及影响含量变化的因素、降低亚硝酸盐含量的方法等方面的研究进 展进行综述，以期为泡菜的生产提供指导。 关键词： 泡菜；亚硝酸盐；影响因素；研究现状 中图分类号： 文献标志码： ： TS255.54 A doi ProgressonNitriteinPickledVegetables QuanMei-ping,HUILiang-liang Abstract： usedtogiveahandtotheproductionofpickledvegetables. Keywords： 泡菜在中国已有2000多年的历史，以其脆嫩的活性炭粉是用于吸附色素等有机物质，再加入显色 口感和独特风味深受大家喜爱。但泡菜在食用安全 剂，即氨基苯磺酸溶液和N-1盐酸萘乙二胺溶液，在 上引起了广泛关注。泡菜在微生物发酵过程中，新 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与前者发生重氮反应，再 鲜蔬菜上携带的硝酸盐被还原为亚硝酸盐，亚硝酸 与后者结合发生紫红色显色反应，用可见光分光光度 盐在人体内可形成高铁血红蛋白血症，在酸性条件 计测出待测液的吸光度（常用波长550nm），再与亚 下能与人体中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及 硝酸盐梯度标准液吸光度值进行比较，反推算出待 氨基酸）结合形成剧毒和致癌的亚硝胺类化合物。 测液中亚硝酸盐的含量。过程中需注意的是加入氨 当人体摄入0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入量达基苯磺酸溶液与N-1盐酸萘乙二胺之间的时间控制 [3] 3g时，会导致死亡，所以蔬菜中亚硝酸盐限量卫生 在5~10min比3~5min能更准确地反应吸光值。 [1] 标准GB15198—94中规定的4mg/kg限量。对泡菜 1.2 苯酚分光光度法 - - - 中亚硝酸盐的研究迫在眉睫。 原理是通过HO将NO氧化成NO，NO在 2 2 2 3 3 浓硫酸中，与苯酚发生硝化反应生成有色物质，用 1 泡菜中亚硝酸盐的检测方法 [4] 可见光分光光度计测定硝酸盐的含量 。 近年来，对亚硝酸盐的测定方法及对其测定方 1.3 紫外检测离子色谱法 法的改进有较多研究发现。亚硝酸盐的测定方法有 样品经超声提取后，以1.8 mmol/LCO+ Na 2 3 多种，如紫外可见分光光度法（比色法）、催化发光 1.7mmol/LNaHCO 3 光度法（福还原分光光度法）、示波极谱法、气相色 4—250型阴离子交换色谱柱分离，于波长210nm处