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粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究_余瑞鑫.pdf
, Journal ofAnhuiAgr.i Sci. 2009, 37( 31) : 15407- 15409 庆瑢 张士敏
*
余瑞鑫, 顾振宇 , 韩剑众 (, 310035)
对3种粽子蒸煮过程中水分状态进行低场核磁共振测定, 果表明, 在蒸煮过程中, 粽子的熟化过程与水分状态的变化密切相
关, 用粽子水分状态来表征粽子熟化后的品质具有一定的可行性; 蒸煮终了, 与白米粽相比, 豆沙粽大肉粽与水分的 合能力偏弱, 水
分含量偏高, 这种差异可能是导致这 3种粽子不同质构特性以及影响贮藏期的重要因素
粽子; 低场核磁共振;水分状态
TS205 A 0517- 6611( 2009) 31- 15407- 03
Research on the Change ofM oisture State in Zongzi duringCooking ProcessbyLFNMR
YU Ruixin et al ( Food Science and B iotechonlog Institute of Zhejiang Gongshang U niversit, Hangzhou, Zhejiang 310035)
bstract State ofmo isture in three kinds of Zongziwasm easured b LFNMR. T he results showed that the ripening process ofZongziwas close
l related to the change ofmo isture state dur ing cooking process, and it was feasible to use themo isture state as the characterization of Zongzi s
qualit after ripening; After cook ing, compared w ith Bami izong, D oushazong and Darou zong hadw eakerwaterbinding capacit , h igherwater con
tents, such differences ma largel affect Zongzi s texture properties and their shelf life during storage process.
Keywords Zongzi; LFNMR; M o isture state
[ 1]
, Excel
,, GB549785 105
2
, T2
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2
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[ 2]
; T 2 60 msT23,
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[ 3]
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2. 1
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1 , 50 , 3
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