西米交联淀粉的理化性质.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 西米交联淀粉的理化性质* ， 张良 张本山 ( ， ，510640) 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州 ， ， 、 、Bra- 摘 要 以三偏磷酸钠为交联剂 采用水分散法制备西米交联淀粉 利用扫描电镜 聚焦光束发射测量仪 bender ， 。 : 快速黏度计和紫外分光光度计对其性质进行测定和分析 并与西米原淀粉进行比较 结果表明 西米交 ; 、 、 联淀粉发生了中等程度的交联 西米交联淀粉保持了西米原淀粉绝大多数颗粒完整 呈椭圆形 存在断切面和断 ， ， ， ; 切面处有凹坑的形貌特征 但其表面比较粗糙 有凹痕 且断切面处凹坑更加明显 西米交联淀粉颗粒粒径分布 ， 30. 1 m ， ; ， 图呈单峰 在水相中的平均粒径为 μ 比西米原淀粉颗粒小 西米交联淀粉比西米原淀粉难于糊化 其热稳 ， ; 5. 1% ， ， 定性和冷糊稳定性均优于西米原淀粉 有很高的最终黏度 西米交联淀粉的透光率为 小于西米原淀粉 其透明度较差。 ， ， 关键词 西米 交联淀粉 理化性质 ， 88% ， ， 15. 42% ); 西米的成分几乎是纯淀粉 含碳水化合物 公司 产品水分含量为 其他药品均为分析 ［1］ 0. 5% ， B 。 ， 。 蛋白质 含有少量脂肪及 类维生素 在国 纯化学试剂 天津市富宇精细化工有限公司 ， ， 德国Bruker 公司Vector 33 傅里叶变换红外谱仪; 外 它已被广泛应用于食品加工工业中 东南亚地区 、 、 ， FEI ，QUANTA． 4OO (SEM); 用它制作粉丝 面包 布丁 欧美地区用它做酱汁增稠 美国 扫描电子显微镜 美国 ［2］。 Lasentec FBRM D600L ; Vis- 剂 国内学者高凌云等已经对西米淀粉的颗粒结 聚焦光束发射测量仪 德国 ［2］ ［3］ ［4 － 5］ cograph-E Brabender ; Brookfield DV- 、 ， 型 黏度计 美国 Ⅰ 构 物化性质 和流变学性质 进行了研究 但 对西米变性淀粉的性