酶制剂在我国面粉工业中的应用和研究进展.pdfVIP

　粮食与饲料工业/ 2002 年第 1 期 　　CEREAL FEED INDU STRY / 2002 ,No . 1 1 制粉工业 酶制剂在我国面粉工业中的应用及研究进展 1 2 1 王学东 ,李庆龙 ,张声华 ( 1 华中农业大学 , 湖北 武汉 　430070 ; 2 武汉工业学院 , 湖北 武汉 　430023) 摘 　要 :综述了当前用于我国面粉工业的多种酶制剂的作用原理 、应用效果及注意事项 ,并讨论了各种酶制剂的最 新研究进展 ,展望了酶制剂在面粉工业中的应用前景 。 关键词 :酶制剂 ;面粉工业 ;应用 ;研究进展 ;前景 + ( ) 中图分类号 :TS 211. 4 3 　　文献标识码 :A 　　文章编号 :1003 - 6202 2002 01 - 0001 - 04 The Application of Enzyme Preparations in Domestic Flour Milling Industry and the Progress of Its Research ABSTRACT 　The paper summarizes the function mechanism , effects and points for attention of the varied enzyme preparations presently used in domestic flour milling industry , discusses the latest research progress of them , and also gives a forecast of their application prospects. KEYWORDS 　enzyme preparation ; flour milling industry ; application ; research progress ; prospect 　　随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展 , 在面团发酵食品的制作过程中, 酵母需要足够的糖源作 人们对面粉及面粉类食品的品质提出了更高的要求 。为满 为营养物质, 但在面粉中仅有 1 %～2 %左右的单糖 、双糖和 α 足这种市场的要求 ,在面粉中合理添加改良剂是十分必要和 少量可溶性糊精可供酵母利用 。适量加入真菌 - 淀粉酶 有效的。过去 ,面粉中使用的改 良剂多以化学品为主 ,如强 后, 面粉中的损伤淀粉被其水解成麦芽糖, 麦芽糖又在酵母 筋剂溴酸钾 、偶氮甲酰胺 ,增白剂过氧化苯甲酰 、氯气等[ 1 ,2 ] 。 本身分泌的麦芽糖酶的作用下, 水解成葡萄糖供酵母利用, 化学改良剂的使用虽然能起到较好的改良作用 ,但往往对人 从而为酵母的发酵提供了有利的条件 。 体健康造成不利影响 ,有的甚至可以致癌 。许多国家对使用 实践应用结果表明, 真菌 α- 淀粉酶作为面包专用粉添 化学改良剂做出了立法 ,限制其用量或者予以禁用 。这就意 加剂时, 主要起到以下作用 : ①加快面团的发酵速度 , 缩短发 味着我们要以更加安全有效的方法来生产出受欢迎的面粉 酵时间; ②改善面包心的组织结构, 增加内部组织的柔软度; 及面粉类食品。因