2010年南通市职业学校“三德大酒店杯”.doc

2010年南通市职业学校“三德大酒店杯” 餐饮技能大赛实施方案 附件一： 中餐宴会摆台比赛规则和评分标准 一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位） 二、比赛要求： （一）中职学生组 1．按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计，进行主题摆台。 2.完成中餐10人宴会台面摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等中餐服务技能。 3．操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。 4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 5．只摆放骨碟，不摆装饰盘或垫盘；口布折花与摆台先后顺序不限。 6．铺台布和主题插花徒手操作，其余物品摆放操作均须使用托盘。 7．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时要求折叠10种不同造型杯花。 8．摆放公用筷架、公筷、公勺2套；适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 9．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。 10．设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作并陈列插花的主题说明。 11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分；在餐椅内测操作扣3分/次；逆时针操作扣3分/次。 （二）高职学生组： 1．按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计，进行主题摆台。 2.完成中餐10人主题宴会的设计及摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等中餐服务技能。 3.操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。 4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 5． 铺台布和主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放操作均须使用托盘。 6．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。 7．适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 8．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。 9．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观特色的原则。 10．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分；在餐椅内测操作扣3分/次；逆时针操作扣3分/次。 三、比赛物品准备 （一）组委会统一提供以下物品： 1.圆形餐桌（直径180厘米） 2.10把餐椅， 3.一张工作台， 4.一组转盘， 5.白酒瓶和葡萄酒瓶各1支 6.口布1块（斟酒用） （二）餐酒用具（中职组由组委会统一提供，高职组餐酒用具及主题插花均由参赛选手自备） 1.防滑圆形托盘（2个） 2.台布（1块） 3.正方形口布（10块） 4.骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、筷子、席面羹、牙签（各10套） 5.水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） 6.菜单（2份） 7.公用筷架、公筷、公勺（2套） 中职组选手自备：主题插花、主题造景的用具、用品 四、中餐宴会摆台评分标准（中餐宴会摆台餐位见附图一） 项 目 操作程序及标准 分值 扣分 得分 仪表仪容 （4分） 整齐着装，符合职业要求，发型符合行业规范 2 精神面貌佳，微笑，有礼貌 2 台布 （4分） 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分 2 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整 2 餐椅定位 （5分） 从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 5 餐碟定位 （10分） 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 6 距桌沿约1.5厘米 2 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 2 味碟、汤碗、汤勺 （5分） 味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 2 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 3 筷架、筷子、长柄勺、牙签 （8分） 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上 2 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 4 筷套正面朝上 1 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 1 葡萄酒杯、白酒杯、水杯 （9分） 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 2 白酒杯摆在葡萄酒杯的