中餐主题宴会设计大赛理论知识复习习题【荐】.doc

2013年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛 中餐主题宴会设计理论知识复习题 一、单项选择题(第1题～第400题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。) 制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，(　　)，发酵，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。 A、炒青 B、揉捻 C、窨制 D、蒸压 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易(　　)。 A、碳化 B、消化 C、化解 D、燃烧 (　　)是处理好人际关系所必须的。 A、能与他人和睦相处 B、能发现别人的缺点 C、能对别人百般苛求 D、能与他人明争暗斗 (　　)的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。 A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘 制定培训计划的第一步是做具体的(　　)。 A、调查工作 B、分析工作 C、排序工作 D、组合工作 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含(　　)、多种氨基酸和维生素。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖 D、无机盐 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含(　　)。 A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质 C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖 (　　)不是济南菜的特点。 A、芡大油厚，咸辣香软 B、长于制汤 C、讲究用汤 D、制作精细 下列(　　)项是宴会指挥员的职责。 A、主动为客人上毛巾，洗手盅等 B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品 C、协助看台服务员做好联系工作 D、协助整理菜台，服务桌 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法正确的是(　　)。 A、给儿童一双小号筷子，让他练习用筷子 B、带将餐桌上的玻璃杯、烟灰缸等餐具物品要放在小孩够不到的地方 C、将带儿童的客人安排在离过道近的位置 D、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是(　　)。 A、黄色 B、棕红色 C、淡黄色 D、红宝石色 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重(　　)。 A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 中国插花艺术的原则是，在保存花材原有(　　)，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。 A、土壤中 B、营养液中 C、自然状态下 D、枝干上 橙色人们视其为具有明亮、华丽、高贵、(　　)之感。 A、厚重 B、实在 C、幽雅 D、庄重 正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的(　　)；发挥色彩的对比性；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。 A、功能性 B、合理性 C、平衡性 D、主动性 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不(　　)。 A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到 向客人推荐快餐食品和半成品是对(　　)客人的服务方法。 A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味 下列(　　)是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 西餐接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名，用餐时间，(　　)与特殊要求。 A、用餐地点 B、用餐方法 C、用餐人数 D、客人的家庭住址 下列(　　)做法属于“