保证食品安全的规章制度修【荐】.docVIP

保证食品安全的规章制度一、食品原料采购索证制度1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。 所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。 二、餐饮业库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。三、食品储存制度 1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。 2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。 3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。 4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。 5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。 四、食品添加剂使用与管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。 5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。五、加工烹调岗位卫生责任制度 六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。 、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。 2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。 4、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。 5、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问。其它情况则可根据需要由卫生监督机构决定留样品种。 6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供