大豆_花生混合酸乳的加工工艺.pdfVIP

第 28 卷 　第 8 期 　　刘仲敏等 :大豆 、花生混合酸乳的加工工艺 实 用 大豆 、花生混合酸乳的加工工艺 技 1 1 1 1 2 2 术 刘仲敏 　刘安邦 　张新武 　慕 　奇 　付汝亭 　付 　刚 ( ) ( ) 1 河南省科学院生物研究所 , 郑州 , 450008 2 河南省睢县花生制品有限公司 , 睢县 , 476900 摘 　要 　以大豆和花生为原料 ,经合理配比后进行乳酸菌发酵 ,开发了高植物蛋白、低脂肪且 具有营养保健功能的新型饮品 ,确定了生产工艺和关键技术参数 。 关键词 　大豆花生混合乳 ,乳酸菌 ,发酵 　　酸乳是一种风味独特的保健型饮品。目前市售 2 2 　操作要点 以酸牛奶为主 ,有关植物蛋白发酵酸乳的报道多为 浸泡 :经 90～100 ℃水分别对花生和大豆热烫灭 单一原料的开发 ,市场上的大豆酸乳或花生酸乳产 ( ) 酶后浸泡 花生 35～4 h ,大豆 8～9 h ,浸泡水保持 品较少 ,且存在适 口性差 、甜酸比例不协调等缺陷 。 ( ) p H 值 7 5 左右 用 NaHCO3 调节 。 本研究以大豆和花生为原料 ,经合理配 比 ,添加辅 烘烤 :100 ℃、1 h 烘烤除去花生“生青味”,提高 料 、乳酸菌发酵等工艺手段 ,均衡 2 种不同来源的蛋 香味 , 同时有利于脱去红衣 。 白质和脂类物质 , 同时通过微生物发酵清除了抗营 ( ) ( ) ( ) ( ) 磨浆 :按 m 花生 ∶m 水 = 1 ∶8 ～ 1 ∶10 , m 养因子的影响 ,提高了适 口性和蛋 白质消化率 。这 ( ) ( ) ( ) ( ) 大豆 ∶m 水 = 1 ∶10 ～ 1 ∶12 的比例加水磨浆 。 一低酸度 、低糖度 , 既有浓郁的花生香气 ,又有大豆 配比、均质 :将花生浆 、大豆浆 、糖按一定比例混 清香的新型植物蛋白酸乳的开发成功 ,为植物蛋 白 合后均质 。 的综合利用开辟了一条新的途径 。 杀菌 、冷却 :均质后的混合乳于 110～115 ℃保温 1 　实验材料及仪器 5～8 min ,杀菌后迅速冷却至 42～45 ℃。 接种 :接种量 3 %