长庚技术学院餐厅卫生管理检查表.doc

長庚技術學院餐廳衛生管理檢查表 檢查日期: 年 月 日 時 廚餐廳負責人姓名: 廚師人數: 廚師以外專任工作人數: 檢 查 項 目 合 格 不合格 原 因 工 作 人 員 個 人 衛 生 1、工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及雜物落食品中。 2、工作場所不得有抽煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 3、保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。 4、手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 5、供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套。 6、工作人員應未患出疹、外傷、膿瘡等可能造成食品污染之疾病。 調 理 加 工 衛 生 1、牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。 2、維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。 3、調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光。 4、調理場所應有良好通風及排氣。 5、灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。 6、洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。 7、調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染。 8、應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏7。C以下，冷凍-18。C以下 ，生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。 9、加熱保溫食品之中心溫度不得低於60。C ，食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。 10.食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。 調 理 加 工 衛 生 11、應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理 熟食。 12、應至少有二套以上刀及砧板，明確標示且分別處理生食熟食。切割不再加熱即可食用之食品，必須使用白色塑膠砧板。 13、刀及砧板使用後確實洗淨，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。 14、抹布應洗淨、殺菌，並切實執行。 15、剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密 蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。 16、工作場所及餐廳內，不得住宿及飼養牲 畜。 17、進出廚房紗門保持關閉狀態。 18、無供應生魚片等未加熱處理之水產品。 用 膳 衛 生 1、配膳檯防止點菜者飛沫污染之設備。 2、配膳檯保持整齊、清潔、熱保溫用的充填 水，每餐更換，非供膳時間應保持乾燥清潔。 3、用膳場所之桌面及地板保持清潔。 原(物)料倉庫衛生 倉庫應設棧板，離地、離牆壁各五公分以 上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。 原、材、物料之使用，應依先進先用之原 則。 罐頭食品、包裝食品，須有使用期限及符 合GMP優良食品。 其 他 廁所應與調理加工場隔離，有漏液清潔劑 及烘乾等設備。有標示如廁後洗手以提醒 員工將手洗淨。 四周環境應保持整潔，排水系統應經常清 理，保持暢通，並有防止病媒侵入之設備。 3、餐廳內限制使用購物用塑膠袋及塑膠類(含保麗龍)免洗餐具。 4、食品衛生及餐具清潔符合衛生署「食品簡易檢查」手冊之標準。 檢查者: 8.2