海参超高压保鲜的工艺研究.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2009, Vol. 30, No. 12 117 海参超高压保鲜的工艺研究 李庆领，宋吉昌*，吴俊飞，刘炳成 (青岛科技大学机电工程学院，山东青岛 266061) 摘 要：以新鲜海参为研究对象，通过单因素试验和正交试验对影响海参中微生物存活率的工艺参数(压力、pH 值、保压时间)进行考察和评价；对比两种加压方式对保鲜效果的影响，确定超高压处理海参的最佳工艺条件。实 验结果表明：处理压力300～500MPa、保压时间10～30min、pH6.1～6.9对海参中各种微生物杀灭作用显著。最 终确定采用循环加压、压力500MPa、保压时间30min、pH6.5作为海参超高压保鲜的最佳工艺。 关键词：超高压；海参保鲜；杀菌；压力 Fresh-keeping Effects of Ultrahigh Pressure Treatment on Fresh Sea Cucumber LI Qing-ling，SONG Ji-chang*，WU Jun-fei，LIU Bing-cheng Abstract： Key words：ultrahigh pressure；fresh sea cucumber；sterilization；pressure 中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号： 海参含有50多种营养成分，且含量均衡、合理， 的影响，确定合适的加压方式。 其含有的海参黏多糖、海参素等活性成分具有提高机体 1 材料与方法 [1] 免疫能力、抗疲劳等生理功能 。食品的超高压处理是 指利用压媒(通常为液体)使食品在极高的压力(大于 1.1材料、试剂与仪器 100MPa)下产生酶失活、蛋白质变性和微生物灭活等物 海参样本购于青岛市小港海产品市场。 [2] 理化学及生物效应，达到灭菌和改性的物理过程 。利 营养琼脂粉、马铃薯葡萄糖琼脂粉(PDA)、乳糖胆 用超高压技术处理食品可以杀死大多数细菌并使酶钝 盐发酵培养基、伊红美蓝琼脂平板、乳糖发酵培养基、 [3] 化，从而减缓食品的腐败 。超高压食品处理技术在国 EC肉汤培养基、革兰氏染色液、孟加拉红琼脂、血琼 内外研究者的不懈努力下，取得了长足的进步，为技 脂平板、人血浆、杆菌肽药敏纸片(含0.04单位)。 [4] 术的产业化作出了巨大的贡献 。然而，作为一个新兴 HPB-600超高压设备(加压介质为癸二酸二辛脂) 包 产业，超高压食品全面进入人们的日常食谱还有一定的 头科发高压科技有限公司；高压蒸汽灭菌锅；恒温培养 障碍，主要表现为不同品种食品超高压处理工艺技术参 箱；无菌工作台。 [5] 数和资料不完善，需要进行大量的研究和开发 。 1.2超高压灭菌实验 本实验主要研究在不同处理压力、保压时间条件下 工艺流程：新鲜海参→前处理→充填密封→超高压 超高压处理对新鲜海参的灭菌效果；利用正交试验法确 处理→减压干燥→产品。 定多参数条件下超高压杀菌的最佳工艺参数；在最佳工 将海参除去内脏，只留身体部分，用清水冲洗干 艺参数条件下对比循环加压和连续加压对海参保鲜效果 净。将处理过的新鲜海参封装于装满蒸馏水的塑料瓶 收稿日期：2008-09-22 基金项目：青岛市科技发展计划项目(05-2-HY-51) 作者简介：李庆领(1959-)，男，教授，博士，研究方向为过程装备传热及节能技术。E-mail：edu