“秀出我食尚”2015年教职工.doc

“秀出我食尚”2015年教职工 厨艺大赛比赛细则 比赛内容及相关要求 原材料提供 规定菜品鱼香肉丝原材料由承办单位提供，包括主料：猪里脊肉450g、净青笋300g、水发木耳75g，色拉油、葱、姜、蒜、豆瓣等辅料若干。 自选菜品所需原材料及特殊工具、特殊调料均由参赛人员自行准备。 2、菜品制作要求 制作品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。 3、每场比赛最多15人参加。 4、比赛时设号箱1个，每位参赛人员出菜时由监考老师随机从号箱里取出编码1组（3个相同编码），2个贴盘，1个参赛者自己保存。 5、其他 （1）赛场提供常规设备工具，如：炉灶、蒸柜、炒锅、墩、板、盛器、餐具。 （2） （2）每一个热菜只限制做一次。送评委的菜肴以3人量,总量750-1000g为准，供评委品评。 二、评分标准细则 1、菜品评分标准 参赛菜品按味感、质感、观感、成品份量、现场操作、操作时间六部分评分，满分为100分。 （1）味感（25分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。不符合要求的酌情扣1—15分。由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。 （2）质感（25分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1—15分。由于失误造成的生、糊不能食用的，整菜不予判分。 （3）观感（20分）：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣1—10分。 （4） （5）现场操作（15分）：操作流程符合规范，原材料使用得当，遵守考场纪律，个人环境与卫生符合操作规定。不符合要求的，酌情扣1—10分。 （6）制作时间（5分）：必须在规定的比赛时间40分钟内完成比赛项目。未按规定时间完成的，扣5分。 2、评分办法 评委根据评分标准评分并填写评分表，专业评委评分权重为60%，大众评委为40%。经过统分员每轮统计，最后排定名次。 三、参赛人员须知 1、应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌，参赛人员之间应团结、协作，避免各种矛盾发生。 2、提前30分钟到达比赛现场，迟到超过30分钟的选手不得入场。 3、操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。 4、禁止重做或挪用他人已加工好的原料。 5、必须服从裁判，比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其他问题）应由各工会负责人在当天向组委会提出陈述，不得与大赛工作人员直接交涉。 6、严禁冒名顶替，弄虚作假，其他未尽事宜，将在赛前向各参赛队公布。