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二、白酒香味成分的特点 含量少 成分复杂 3 微量香味成分决定白酒的香味和风格，其量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 4 不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。 5 微量香味成分又可细分为三部分： 色谱骨架成分、协调成分和复杂成分 白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味感，更重要的是复合香气和复合味感。不能简单地用单体成分的特性来描述白酒。 三、液态法白酒的生产工艺 1、 全液法 2、 固液结合法 3、 调香勾兑法 四、液态法白酒与固态法白酒风味的差别 1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。 2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右。在种类上则更少。 3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。 4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。 五、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 1、物质基础 2、界面效应 3、微生物区别 4、发酵方式 5、蒸馏方式 白酒的贮存与勾兑 新生产的白酒，一般都要经过分质贮存一段时间后，再精心勾兑，方能出厂。 一、白酒的贮存 刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。 1、贮存期中酒的物理、化学变化 （1）酒精与水形成谛和体系，使混合液的体积收缩，使酒口味变的柔和； （2）丙烯醛、硫化氢、硫醇等杂味物质的挥发，使酒中这些成分的含量减少，从而使酒液品质变好； （3）酒液中一系列氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，对促进酒的老熟、减少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。 2、贮存期限的要求 根据白酒的种类、香型、等级等，不同白酒有不同的贮存期要求，如： 酱香型 贮存期较长，一般三年以上 浓香型 一年以上 清香型 一年左右 贮存期是有限度的，并非越长越好，贮存期过长，则劳熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时香气的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味损失大。 二、白酒的勾兑 1、勾兑的概念 勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。 2、勾兑的目的 （1）保证成品酒的质量稳定 （2）提高成品酒的质量 典型的续渣工艺－老五甑操作法 原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸粮—→酒 ↑ ↓ 酒醅 出窖—→废渣 ↑ ↓ 发酵 扬冷 ↑ ↓ 入窖 ←—— 加曲←大曲 清渣法 清香型白酒的生产主要采用此工艺，以山西杏花村汾酒为典型代表。 整个生产过程中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，尽量驱除杂味。清渣发酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅单独蒸酒。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发酵，石板封口，周期28天。 低度白酒生产工艺 意义 中国白酒的酒精含量一般为52%～70%，高于国外的蒸馏酒的酒精含量，中国人饮用白酒时不经任何稀释，直接饮用，所以，致醉性很高。 蒸馏酒在国外饮用习惯，大多数在酒中加苏打水、冰块或配合其他饮料，调匀后饮用。实际饮用时的酒精含量仅8%～20%（v/v）。 中国人的肝脏醇脱氢酶的能力低于西方人，所以，中国白酒必须降度。 影响白酒降度的因素 低度会出现两个问题： ①原有酒的风味发生变化，有水味。原因是基础酒中主要风味物质含量降低。 ②会出现浑浊沉淀现象。白色浑浊物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯构成的，这三大高级脂肪酸乙酯含量较高，它们溶于酒精，不溶于水。 各种香型白酒降度前后风味物质含量（g/100ml） 项目 清香型 浓香型 酱香型 液态法白酒 酒度(%V) 65 38 62 38 55 35 60 35 总酯 0.1308 0.0753 0.5082 0.2899 0.2572 0.1537 0.0200 0.0160