发酵工艺复习资料.docVIP

绪论 【发酵】微生物进行的一切活动都可以称为发酵。多是指生物体对于有机物的某种分解过程。 【酿造啤酒的原料】大麦（一般使用二棱大麦）、啤酒花、辅助原料大米（降低成本，降色，提高设备利用率）、 水。 【酒花】 成分：酒花树脂、酒花油、多酚物质。而酒花树脂则是啤酒苦味的主要来源。 啤酒花具有不可替代的作用：（赋予啤酒特有的苦味和香气、防腐、啤酒花中多酚类物质可以澄清麦汁、醇厚就【麦芽制造】 浸麦目的：让大麦吸收充足的水分并且西区大麦表面尘埃、泥土和微生物。 发芽目的：通过发芽，可以使大麦中的酶系得到活化，获得大分子水解，使得麦粒达到一定的溶解度以满足糖化需要。 【糖化方法】煮出糖化和浸出糖化法。 第六章 【谷氨酸生产原料预处理】 淀粉糖化：酸解法、酶解法、酸酶结合法。 谷氨酸生产菌：谷氨酸棒杆菌。 【谷氨酸合成途径】 （1）葡萄糖经糖酵解(EMP途径)和己糖磷酸支路(HMP途径)生成丙酮酸（2）再氧化成乙酰辅酶A(乙酰COA)（3）然后进入三羧酸循环，生成α-酮戊二酸（4）α-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下，生成谷氨酸。（当生物素缺乏时，菌种生长十分缓慢；当生物素过量时，则转为乳酸发酵。因此，一般将生物素控制在亚适量条件下，才能得到高产量的谷氨酸。） 【谷氨酸生产菌的生化特征】 二氧化碳固定反应中的二羧酸合成酶要有，使三羧酸循环循环（TCA循环）的中间代谢产物得到补充。同时丙酮酸脱羧酶的活力不能太高以免丙酮酸被大量消耗。 α-酮戊二酸脱氢酶的活性很弱，有利于α-酮戊二酸的积累。 异柠檬酸脱氢酶活力强，而异柠檬酸裂解酶的活力不能太强。 谷氨酸脱氢酶活力高。 谷氨酸生产菌经呼吸链氧化NADPH2能力要求弱。 菌体本身进一步分解转化和利用谷氨酸的能力低下。 【pH对谷氨酸发酵的影响】 发酵前期：菌体大量利用氮源进行自我繁殖，pH变化活跃，pH较高（7.5），这种暂时的pH对菌体生长繁殖影响不大，并且可以抑制杂菌生长。 发酵中（7.2）后期（7.0）：主要谷氨酸大量合成时期，在菌体内催化谷氨酸形成的相关酶在中性或弱碱性环境中催化活性最高。通过流加尿素的措施保持pH稳定（7.0-7.6），一般pH控制在中性或弱碱性有利于谷氨酸的积累。 pH。谷氨酸产生菌发酵的最适pH在7.0～8.0。但在发酵过程中，随着营养物质的利用，代谢产物的积累，培养液的pH会不断变化。如随着氮源的利用，放出氨，pH会上升；当糖被利用生成有机酸时，pH会下降。其中谷氨酸棒状杆菌在pH呈酸性时生成乙酰谷胺酰胺。 【谷氨酸等电点提取】让pH=3.22，使其呈等电点（等电点时氨基酸溶解度最小）。 目的产物是α谷氨酸：影响结晶的因素：温度（30℃一下）、谷氨酸含量（4%以上，8%以下） 【嘌呤核苷酸合成的代谢控制】 【肌苷酸生产菌选育】P220 第七章 有机酸的发酵 【乳酸菌的同型发酵途径】同型乳酸发酵：（经EMP途径） 葡萄糖经EMP途径长生丙酮酸还原成乳酸。此过程中的供氢体是形成丙酮酸的代谢中产生的NADH。过程中每1mol葡萄糖产生2mol乳酸和2molATP，乳酸理论率为100%。 【乳酸菌的异型发酵途径】异型乳酸发酵：（经HMP途径） 1mol葡萄糖产生1mol乙醇和1mol乳酸。 【乳酸菌】是一群能利用碳水化合物（主要指葡萄糖）发酵产生乳酸的细菌通称。 【在培养基中添加碳酸钙】用于中和发酵中产生乳酸，添加量一般比理论值要高，约10%。 【提取工艺钙盐法】两步：一、乳酸钙结晶；二、乳酸钙酸解。 乳酸钙结晶：过滤发酵液，使乳酸钙到一定浓度，随着温度降低，溶解度逐渐减小，结晶析出。 酸解：加入硫酸。 【柠檬酸发酵】 【柠檬酸浅盘发酵】 【柠檬酸分离钙盐法】