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啤酒工艺学试卷 一、选择题 1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（ B） A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C. 低浓度啤酒 D.生啤酒 2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B ） A．白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒 3．水中无机离子对啤酒酿造的影响 不包括（A） A. 水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用 C.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+? 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量 4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C） A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成 5． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。 A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子 6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量。 A.α-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 7. 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ ）左右。 A .2倍 B .10倍 C .20倍 D .30倍 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有A .戊糖 B .果糖 C .麦芽三糖 D.蔗糖 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标A .真正发酵度 B 高级醇 C 双乙酰 D 二氧化碳 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（ ）天 A 12-15 B .12-16.5 C .14-16 D .4-17 12. 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ ）不能被酵母发酵。 A麦芽糖 B 糊精 C 葡萄糖 D 麦芽三糖 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：A .麦芽糖 B 葡萄糖 C 麦芽三糖 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：A .乙醛 B 二甲基硫 C 硫化氢 D 双乙酰 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？A .双乙酰 B 高级醇 C 硫化物 D 醛类 影响高级醇形成量多的因素的A .溶解氧高 B 高温发酵 C 低温发酵 D 麦汁中氨基酸含量少 主发酵前期正常，后期降糖慢的原因有A .酵母发酵麦芽三糖能力差 B 发酵液温度控制不当 C 麦汁α－氮偏低 D 麦汁浓度高 酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成A .二氧化碳 B ATP C .酒精 D 水 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于A .8mg/l以下 B 8-12mg/l C .越高越好 麦芽粉碎按加水不加水分为： 和 。 7．．啤酒生产中最有害的四种污染菌是足球菌果胶杆菌　 　 　．糖化方法通常可分煮出糖化法、 、双醪煮出糖化法。 12．浸麦度一般 43～48 %。 13．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败 15．糖化时总混合料水比 1∶（4 ～4.5） ，糖化料水比1∶（3～4），糊化料水比1∶（5～6）。 16．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（V/V）。 17．糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为： 62～70 ℃。 18．啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。 19．酿造啤酒的辅料主要是含和 的物质。啤酒瞬时杀菌在板式热交接器中加热到℃，保温1．胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。 （√）2．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。 （√）3．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为15％左右、中分子氮为25％左右、低分子氮为60％左右较为合适。 （√）4．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。 （√）5．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。 （√）6．精选的目