超微粉碎上课用.pptVIP

第一章 食品粉碎、造粒新技术 微粉碎与超微粉碎 冷冻粉碎 微胶囊造粒技术 粉碎操作在食品工业中的意义： 减小粒度，加快溶解速度或提高混合均匀度，或重新赋形以改进食品的口感。 增加表面积、减小体型，以加快干燥脱水速度。 控制多种物料相近的粒度，防止各种物料混合后再产生自动分级的离析现象。 选择性粉碎使原料颗粒内的成分进行分离。 第一节 粉碎理论 1、粉碎： 利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎的单元操作。 2、粒度 物料颗粒的大小称为粒度。 对于球形原料来说，其粒度即为直径。 对于非球形颗粒，则有以面积、体积或质量为基准的各种名义粒度表示法。 3、粉碎级别 根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为： 粗粉碎：原料粒度40～1500mm，成品粒度5～50mm； 中粉碎：原料粒度10～100mm，成品粒度5～10mm； 微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm以下； 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25μm以下； 4、粉碎比（度）：粉碎前后的粒度比。 粉碎比：3～30； 超微粉碎比：300～1000 对于一定性质的物料来说，粉碎比是确定作业程度、选择设备类型和尺寸的主要根据之一。 5、粉碎规则 基本原则：只需粉碎到所需的粉碎程度，而不作过度粉碎。具体粉碎规则如下： (1)对粉碎物料只需粉碎到需要的或适合于下一工序加工的粉碎比，达到此程度后，立即使物料离开粉碎机； (2)粉碎操作前后都要过筛，凡是能通过所需大小筛孔的物料，就不使它再通过粉碎机粉碎，以免引起过度粉碎，降低粉碎机的生产能力； (3)当所需粉碎比较大时，应采取分级粉碎； (4)粉碎过程尽可能单纯，不应合并其它操作。 6、粉碎操作的方法 (1) 按照粉碎设备有无筛网及分粒循环系统： 开路粉碎 自由粉碎 滞塞进料粉碎 闭路粉碎 (2) 按照粉碎时物料的状态： 干法粉碎 湿法粉碎 低温粉碎 二、 粉碎理论 1、粉碎力的种类与形式 物料粉碎时所受到的作用力包括挤压力、冲击力和剪切力(摩擦力)三种。 根据施力种类与方式的不同，物料粉碎的基本方式包括压碎、劈碎、折断、磨碎和冲击破碎等形式。 2、物料的力学性质 (1)硬度 物料硬度有硬与软之分。硬度越高表明物料抵抗弹性变形的能力越大。 (2)强度 它是根据物料弹性极限应力的大小来划分的性质，有强与弱之分，强的材料抵抗塑变的能力越大。 (3)脆性 它是根据物料塑变区域长短来划分的性质，有脆性和可塑性之分。 (4)韧性 它是一种抵抗物料裂缝扩展能力的特性，韧性越大，则裂缝末端的应力集中就越容易得到缓解。 3、物料在粉碎过程中的变化 （1）粉碎至少需要两方面的能量：一是裂解发生前的变形能；二是裂解发生后出现新表面所需的表面能。 （2）作用力没有超过物料的弹性极限，物料就被迫变形或受到应力；当作用力超过弹性权限时，颗粒就会被粉碎。 （3）当粉碎发生时力的作用点就转移，释放出的应力能量一部分供给了新产生的表面，超过的部分表现为热。 （4）最有效的磨碎机只利用了不到1％的能量去粉碎颗粒和产生新表面。其余的能量则消耗于以下几个方面：①未破碎颗粒的弹性变形；②物料在粉碎室内的来回运转；③颗粒之间的摩擦；④颗粒和粉碎机之间的摩擦；⑤发热；⑥振动的噪音；⑦传动机件和电动机的无效能耗。 三、 粒度分布的测定 1、筛选法 2、显微镜法 3、沉降法 4、激光粒度测定法 第二节 超微粉碎和微粉碎 一、超微粉碎的特点 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染 干法(超)微粉碎的种类: 根据产生粉碎力的原理不同，干法超微粉碎可分为气流式、高频振动式、旋转球(棒)磨式、转辊式、锤击式和自磨式六大类，其中后五类又统称机械式。各种不同类型的超微粉碎，又包括若干种不同形式的具体设备。 二、超微粉碎的原理 通过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨等手段，施于冲击力、剪切力或