酒醅不升温.docVIP

酒醅不升温，流酒不好．常有如下几种原因：(一) 酒醅入池酸度过大有的酒醅的化验酸度虽然不大，促发酵温度已连续高了好几排，酒醅发粘、发黄。尽管入池温度很高，但由于发酵阻碍物的积累，引起酒醅酸度的恶性循环，把发酵酒醅变成杂菌污染严重的又干又硬的死醅，酒醅不再升温，酸度也不再增高。因此，从化验酸度上看，有酒醅酸度不高的假象，而实际上淀粉浓度却反常增高，越来越高。根本原因。还在于前几排的酒醅酸度太大。当酒醅酸度增加到一定值时，糖化发酵受到抑制，温度不再升高，酸度化验也不高，直到几排以后，由于酒醅不升温，醅子逐渐转好，然后才升温，再生酸。如此反复，到酒醅又不升温，化验酸度较小，这种现象称为酒醅的酸度恶性循环。凡出现酒醅酸度恶性循环，必须采取果断措施，大量退出酸醅，坚持低温入池，直至酸度正常为止。(二)其它原因除上述主要原因之外，酒醅不升温也可能在以下几种情况下发生：1．入池温度过低，或淀粉浓度低、醅比不当。这在寒冷季节容易发生。2．用曲量小或曲的质量低劣，建议你使用口碑好且质量稳定的安琪酿酒曲。还有可能是如下原因：1、从母糟的角度看，是否是糟醅结构过于腻，从而造成糟醅结构死踏或者是母糟入池酸度过大！2、曲粉的角度：可能是曲粉的质量问题，是否检验其糖化力与发酵里是否正常。3、糠，在操作过程中，可能是糠用量太小！4、水分是否使用的过小？5、入窖发酵的温度，可能过低从而造成启动升温差。 半成品的检测主要是为了保证发酵糟醅的正常和质量稳定，实现用检测数据指导操作和配料，使之做到以合理的、科学的方法进行配料操作，从而促进生产的发展和产品质量的提高。使白酒生产从经验型转人科学化的重要手段，是提高酿酒技师的理论知识的主要方法，从而达到提高酒质、降低消耗的目的。用理化检测的分析数据来控制工艺、发展工艺来完成酿造白酒的第三个关键因素，即一粮，二曲，三工艺中生产工艺的科学发展和合理调整口半成品的理化检测是主要内容，现在分别加以叙述。第一节 入窖粮糟的检测分析??? 所谓入窖粮糟是出窑发酵糟(母糟)加粮粉、糠壳，蒸馏、糊化、出甑后打量水冷却，撒入曲粉后人窑进行发酵的糟醅。发酵底物对酒质、产量有重要影响，调整它的糠水、温度、淀粉、酸度，是掌握配料的关键环节。一、糟醅中的淀粉含量??? 根据生产工艺的不同存在着一定的差异，做清香型清蒸法和浓香型老五甑法的人窑粮糟的淀粉含量在 21%-23% ，粮糟比为1:3; 做混蒸混烧法的主要是浓香型白酒，粮糟比是1:4时，入窑粮糟淀粉含量在19%左右;粮糟比是1:5时，入窖粮糟淀粉含在17%左右，正常的入窖粮糟淀粉含量一般应在17%-19%，有利于发酵和出酒率(或淀粉利用率)及酒质的提高口经初步分析和长期的实践证明，目前我们使用的大曲(曲药)糖化发酵能力主要是发酵力，只能把粮糟中9%左右的淀粉转化成酒，这就是说它只能消耗 9%左右的淀粉。若人窑粮糟的淀粉含量17%-19%，通过发酵消起了9%淀粉，糟醅(母糟或配糟)中残 余淀粉为8%-10%，这8%的淀粉中，有7%左右是虚假淀粉(用酸转化法的粗纤维淀粉)，可发酵淀粉实际仅余1%-3% ，以保证母糟的活力，还可在红糟或小糟中挤回，所以说人害粮糟淀粉含量控制在17%-19%是科学的、符合实际的。但也有将入窖粮糟的淀粉含量控制在21%以上，使糟醅中的残余淀粉在13%也以上，这种方法叫养渣挤回法，有意使部分入窖粮糟的淀粉含量高些，不被完全发酵，使部分糟醅(或大渣)中的残存淀粉偏高，下次再发酵产酒会使大渣健壮，培育糟醅风格，即为养糟或养渣。残存在糟醅中的淀粉让其在小渣或回醅中挤回，多产二次发酵酒有利提高酒的绵甜感。入窖粮糟淀粉含量高的如清香型白酒的发酵期短，为5d，最长21d，浓香型白酒老 五曾瓦法为45d左右口入池淀粉低的浓香型白酒发酵期为 60-90d，一个依靠入窑(池)粮糟淀粉含量高来提高酒质，另一个则靠延长发酵周期来提高酒质，所以应根据不同的要求来控制入池粮糟的淀粉含量。 二、入窑(池)粮糟酸度??? 实践经验证明，浓香型白酒(大曲酒)的人窑粮糟的酸度以1.7左右为适宜，产量和质量均好。当入窑粮糟酸度下降到1.0左右时，产量很好，出酒率高，原粮出酒率(不包括用曲，以60度计算时)可达50%左右，但酒质较差，香味较淡，若入窑糟酸度 高达到2.0-2.5时，产酒的质量好，但出酒率低，原粮出酒率不到30%，而且很难操作配料，甚至会造成不出酒的倒排事故。人窑粮糟的酸度是在变化的，要控制人窑粮糟的酸度在适宜范围内是比较困难的，但措施得当又有可能做到，现介绍调整人窑粮糟酸度的方法。??? 1.入窑粮糟酸度偏高的调整??? ( 1 )加大投粮量，来降低入窖粮糟的酸度。加粮就必然会加糠、加水，因为用糠量和用水量是根据投粮比例添加的，增加了技粮量，就会相对