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【餐饮服务与管理】 1. 饭店餐饮概述 (1) 了解“餐厅”一词的含义和出处，了解开设餐厅的条件；理解餐饮服务的概念和内容；了解餐饮部在饭店中的地位和作用。 (2) 了解餐饮产品的生产特点，理解餐饮产品的销售特点，理解餐饮服务的特点；理解我国餐饮业的发展趋势。 (3) 了解饭店餐饮设施和社会餐饮的种类，理解其服务项目的差异。 (4) 理解餐饮服务人员在思想政治、服务态度、服务知识、工作能力、职业习惯、身体素质六方面的素质要求。 2. 中餐厅服务 (1) 掌握中国菜肴的分类；了解中式烹饪常见的烹饪方法；理解中式烹饪的主要特点及中餐厅的经营特点。 (2) 掌握并能正确运用中餐服务基本技能： ① 掌握托盘技能：了解托盘的种类、用途；学会使用托盘的正确操作方法。 ② 掌握餐巾折花技能：了解餐巾的作用、种类和特点，掌握餐巾花的种类、特点；掌握餐巾折花的基本技法和要领；理解选择和应用餐巾花的原则。 ③ 掌握并运用中餐摆台技能。 ④ 掌握酒水服务技能：了解不同酒水使用的杯具；掌握运用酒水冰镇、温热、开瓶、斟倒酒水的方法。 ⑤ 掌握并运用上菜、分菜的方法。 ⑥ 掌握并运用其他相关技能：电话预订、迎宾、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、香烟服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账。 (3) 了解中餐早餐服务程序；掌握并运用中餐午晚餐服务程序和方法。 注：中餐服务用语（英语）在专业英语中掌握，本节不作考试要求。 3. 西餐厅服务 (1) 了解西餐的概念、发展；了解西餐在我国的发展。理解欧美主要国家的菜式特点并了解其名菜；了解西式烹饪常见的烹调方法；理解西式烹饪的主要特点、西餐厅经营特点；掌握西式正餐的进餐礼仪。 (2) 掌握并能正确运用西餐服务基本技能： ①、了解西餐用具的种类和用途； ②、掌握运用西餐摆台； ③、理解掌握西餐酒水服务阶段、菜肴酒水搭配规律；掌握并能运用葡萄酒的服务方法； ④、理解掌握西餐菜肴服务的几种方法； ⑤、了解一般饭店的几种客前烹制服务。 (3) 掌握西餐早餐的分类、服务程序；掌握运用西餐午、晚餐服务程序和方法；掌握自助餐以及客房送餐服务的程序和方法。 注：西餐服务用语（英语）在专业英语中掌握，本节不作考试要求。 4. 酒水知识 (1) 掌握酒的特性及分类情况。 (2) 了解葡萄品种；掌握葡萄酒的种类和特点以及服务方式；掌握啤酒的度数、分类、特点和主要品牌；了解黄酒种类、特点以及服务方式。 (3) 理解蒸馏酒的特点、分类；掌握中国白酒的香型及主要名酒；掌握外国蒸馏酒的种类、特点、品牌。 (4) 理解中外配制酒的分类及主要品种。 (5) 理解软饮料知识。 5. 酒吧服务 (1) 理解酒吧的定义、种类及特点；了解酒吧的常用器具设备；了解酒吧的组织结构情况。 (2) 理解鸡尾酒的定义和基本结构；掌握并运用鸡尾酒的调制方法；了解调酒用具及常见鸡尾酒的配制法。 (3)掌握酒吧服务程序和服务注意事项。 注：酒吧服务用语（英语）在专业英语中掌握，本节不作考核要求。 6. 中餐宴会服务 (1) 理解宴会的发展阶段、经营特点；掌握宴会的定义、种类、特点；掌握宴会预订程序。 (2) 掌握并运用宴会厅布局设计；掌握并运用宴会餐台布置；理解宴会菜单知识；了解宴会服务人员的素质要求。 (3) 掌握并运用中餐宴会服务程序及宴会中特殊问题的处理方法。 7. 西餐宴会服务 (1) 掌握并运用西餐宴会厅布置、台形设计、席位安排等宴会前的准备工作。 (2) 掌握运用西餐宴会服务程序及服务注意事项。 （3）掌握运用西餐宴会摆台方法。 8. 餐饮部组织机构设置 (1) 理解餐饮部及下属部门的职能；了解餐饮部组织机构设置的原则及常见组织形态。 (2) 了解餐饮部各岗位的职责、组织关系；理解餐厅迎宾员、服务员、传菜员、订餐员的岗位职责。 (3) 理解餐饮部与其他部门的业务关系。 9. 餐厅员工管理 (1) 理解餐厅员工的定员方法； (2) 了解餐厅员工招聘的方法 （3）理解员工培训的目的、意义、种类、特点，了解培训的内容和基本程序。 (4) 理解员工日常管理中，合理安排班次遵循的原则；了解日常考核方法；理解激励员工的方法。 10.餐饮设备、用品管理 (1) 了解餐饮设备用品的种类、用途及选择方法。 (2) 掌握并运用餐饮设备用品的洗涤、使用与保养方法。 11.餐饮服务质量管理 (1) 理解掌握餐饮服务质量的含义、内容和特点。 (2) 理解餐饮服务质量的分析方法及服务质量控制的内容。 (3) 理解餐饮生产质量控制的环节和方法。 12. 餐饮安全管理 (1) 理解餐饮安全管理的目的与任务。 (2) 了解厨房安全的主要内容；掌握并运用餐饮部常见事故的预防措施；理解并掌握食物中毒的预防，掌握并运用厨房灭火原理和方法。 【客房服务与管理】 1. 客房产品概述 (1) 理解客房