第五、六章 焙烤食品的加工.ppt

（6）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是 α-淀粉酶和β-淀粉酶。 2．面粉粗细度的工艺特性 颗粒粗的面粉在饼干生产调制面团时，与水接触面积小，水分的渗透速度低，面筋膨润缓慢，胶体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子表面的附着水和充塞在分子间的游离水较多，但在面团辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续渗透，面筋持续胀润(后胀)就会使面团变得发硬， 造成面团发粘，弹性降低，难以成型。这种影响对面包生产的关系不如饼干那样直接密切。 3．面粉温度的工艺特性 温度对蛋白质的吸水关系甚大。对饼干加工影响较大。 在调制酥性面团的面粉温度以15-18℃为宜。 夏天若面粉的温度过高，会使酥性面团中面筋形成量加大，从而失去可塑性，弹性增大，造成韧缩，使产品变形，花纹不清，质地僵硬；对高油脂面团的油脂流散度增大，造成面团表面走油，面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。 冬天如果使用温度太低的面粉，会使面团粘性显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。 （二）糖 糖是焙烤食品的主要辅料。 糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有： (1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。 (2)是面团改良剂。 (3)是制品抗氧剂。 (4)是酵母的营养物质。 常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖浆使用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼干生产。但浆体粘稠，不易在面团中调混均匀。 （三）油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。 当调制面团时，油脂具疏水特性，分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，又隔离已形成的面筋微粒不彼此粘合在一起而形成大块面筋，从而降低面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性，使面团容易定型，印模花纹清楚。 油脂又以分散球状存在于面团中，球状油脂含有空气，并随面团搅拌搓揉愈充分，空气含量愈多。 在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油：可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。 (三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 (四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 生产韧性饼干时，用油量较少，要求油的香味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油为宜； 酥性与甜酥性饼干用油量较多，要求稳定性优，起酥性良好，熔点高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氢化猪油较好； 苏打饼干的酥松度和层次结构好，用糖量也少，要求起酥性和稳定性均优的油脂，可以用植物性起酥油或椰子油与猪板油掺合使用。 生产面包首先考虑的是油脂风味及起酥性，稳定性次之，以猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油为宜。 （四）乳制品 所有高档的焙烤食品均不同程度地加乳制品，赋予产品优良风味及营养价值。 奶油面包、乳白面包、各种饼干(蛋黄饼干除外)均需添加乳制品。 在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油(黄油)及炼乳等。 目前国外多用人造奶油，因其属植物性脂肪而较受欢迎。 （五）蛋品 在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营养价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能增加稳定性。 在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的红褐色。 蛋品主要有鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋白粉等，以鲜鸡蛋的风味和功效最好。 （六）疏松剂 面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放出C02形成的。 常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂与生物疏松剂。 一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。 1．化学疏松剂 当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产生大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中形成均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具有膨松酥脆的特点。 对化学疏松剂的要求： （1） 以最小的使用量能产生最多的C02气体； （2） 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而均匀地产生大量气体； （3） 烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、无味、