【生物】6年高考题按知识点分类汇编WORD版：2运用发酵加工食品的基本方法.docVIP

运用发酵加工食品的基本方法 2012江苏21. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ） A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 【答案】ABC 【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。 【试题点评】本题考查发酵食品加工的基本方法这一知识点，涉及果酒、果醋和腐乳制作过程的原理和方法。属于了解层次。 30.【生物——选修I：生物技术实践】（15分） 回答下列关于腐乳制作的问题： （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。 （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。 （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。 【答案】 (15分) （1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（每空2分，共12分） （2）微生物　（2分） （3）风味　　（1分，其他合理答案也给分） 【解析】 （1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物 （3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。 【试题点评】本题考查腐乳制作的原理和流程，设计到具体操作过程的作用和意义，均为课本上理解识记内容，难度不大。 （1）玉米秸杆经预处理后，应该选用 酶进行水解，使之转化为发酵所需的葡萄糖。 （2）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？ （多选） A．酿制果醋的醋酸菌 B.生长在腐木上的霉菌 C．制作酸奶的乳酸菌 D.生产味精的谷氨酸棒状杆菌 （3）若从土壤中分离产生这种酶的微生物，所需要的培养基为 （按功能分），培养基中的碳源为 。 （4）从生物体提取出的酶首先要检测 ，以便更好地将酶用于生产实践。在生产糖液的过程中，为了使酶能够被反复利用，可采用 技术。 （5）发酵阶段需要的菌种是 ，在产生酒精时要控制的必要条件是 。 【答案】（8分）（1）纤维素（酶） （2）B、E （3）选择培养基 纤维素 （4）酶的活性（活力） 固定化细胞（固定化酶） （5）酵母菌 无氧（密闭、密封） ▁▂▃▄▅▆▇█▉▊▋▌精诚凝聚 =^_^= 成就梦想 ▁▂▃▄▅▆▇█▉▊▋▌ ▃ ▄ ▅ ▆ ▇ █ █ ■ ▓点亮心灯 ~~~///(^v^)\\\~~~ 照亮人生 ▃ ▄ ▅ ▆ ▇ █ █ ■ ▓ 酒精 糖液 玉米秸杆 预处理、水解 发酵