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标准食品成本与定价策略 STANDARD PRODUCT COST AND PRICING STRATEGIES 标准食谱 菜品名称，主料，配料，重量，数量，加工流程和实物照片。 制作流程 **************** ********************* ****************** ****************** 图片 主料 配料 重量和单位 菜名，出菜总量 标准食谱 食谱管理软件 配料文档 标准食谱文档 标准食谱的开发 定期与厨师和调酒师开会商讨标准食谱的制定。 备料，准备流程，烹饪或烤制的温度与时间，份量控制工具，服务使用器具，配菜。 观察厨师与调酒师制作来复查标准食谱的准确和实用。 标准食谱的制定 确定理想的出菜份额 明确需要使用的计量单位和工具 尽可能对那些经常制作的菜肴的全部数量单位给予说明 简明准确记录流程细节 提供分量说明 对食谱进行测试 调整标准食谱的出菜份数 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增减，调整系数是由理想出菜份数除以原始出菜份数而的来的 调整系数 理想出菜份数（335份） 原始出菜份数（100份） 3.35 调整后配料的数量 原始数量 调整系数 10盎司 3.35 33.5盎司 当份数和份额大小发生变化时，食谱也可以进行调整 理想出菜份数总量 原始出菜份数总量 调整系数 理想出菜份数总量 原始出菜份数总量 335份 * 4盎司/份 = 1340盎司 100份 * 6盎司/份 = 600盎司 调整系数 1340盎司 600盎司 2.23 确定菜肴的标准食品成本 份额成本的计算 正餐成本的计算 份额成本的计算 菜单菜肴名称： 杏仁鱼片 每份重量： 6 盎司鱼 / 60号勺沙司 出菜份数： 60 份 配料 数量 单位成本 总成本 鱼片 杏仁 黄油 / 人造黄油 柠檬汁 柠檬皮 盐 胡椒 22磅5盎司 1磅 2磅8盎司 ?杯 3个柠檬 TT（调味品） TT（调味品） 4.85 美元 / 磅 4.26 美元 / 磅 1.35 美元 / 磅 1.90 美元 / 16盎司2杯 3个柠檬 TT（调味品） TT（调味品） 109.13 美元 4.26 美元 3.38 美元 0.48 美元 2.25 美元 总计 119.5 美元 119.50美元 / 60 = 1.99 美元 总成本 份数 标准份额成本 份额大小的变化所引起的标准食谱出菜份数的变化将会影响到份额成本，无论如何，只要份额大小有所改变，份额成本就需要 正餐成本的计算 上次成本计算方法日期 正餐名称： 杏仁鱼片 2000年8月1日 项目 每份成本 主菜 蔬菜 土豆 色拉 配菜 果汁 面包 黄油 其他 装饰品 调味料 杏仁鱼片 时令特色菜 可选用 拌青菜 可选用 西红柿/菠萝 烤片 黄油 橙子/柠檬/西芹 鸡尾酒沙司 1.99 美元 0.32 美元 0.40 美元 0.60 美元 0.15 美元 0.25 美元 0.15 美元 0.16 美元 0.10 美元 0.12 美元 4.14 美元 标准餐饮成本的确立 标准餐成本日报表 标准酒水成本的确立 1盎司等于28.375克 菜单菜肴的定价 合理定价法 最高定价法 底价诱导法 直觉定价法 餐饮成本加成定价法 经理人员先决定菜肴的成本率， 然后得出售价的方法 售价 菜肴的标准成本 菜肴的预期成本率 利润目标定价法 首先把要获得的利润和非食品成本作为定价策略的因素 限制的食品成本 预算餐饮的成本率 售价 800，000美元 – 415，000美元 – 75，000美元 = 310，000美元 预测收入 非食品费用 目标利润 310，000美元 （限制食品成本） 800，000美元（预测餐饮出入） 0.388（约39%） 1.50美元（菜肴的标准成本） 0.39（预期成本率） 3.85 美元 竞争与定价 定价决策中最重要的是与竞争对手相关的问题 吸引竞争对手的