曲霉属真菌在普洱茶后发酵中的作用.pdfVIP

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2015-07-21 发布于重庆
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曲霉属真菌在普洱茶后发酵中的作用.pdf

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曲霉属真菌在普洱茶后发酵中的作用.pdf

云南植物研究 2008 , 30 ( 5) : 624 ～628 Acta Botanica Yunnanica DOI : 10 .3724?SP. J . 1143 .2008. 07273 曲霉属真菌在普洱茶后发酵中的作用  陈可可, 张香兰, 朱宏涛, 杨崇仁, 张颖君 ( 中国科学院昆明植物研究所植物化学与西部植物资源持续利用国家重点实验室 , 云南昆明 650204 ) 摘要 : 为阐明微生物在普洱茶后发酵过程中的作用及其机制 , 本文进行了普洱茶温湿度试验 , 并利用从普洱茶后发酵堆中分离鉴定的优势曲霉属真菌 , 进行接种试验和专用菌剂的发酵生产试验。结果提示 , 只有在微生物的作用下 , 普洱茶才具特有的感官特性 , 曲霉属真菌能控制后发酵的过程 , 改变茶叶的感官特性。曲霉属真菌的种类及组合对普洱熟茶的茶多酚组成与含量 , 以及没食子酸、茶氨酸、咖啡因等特征成分的含量均有显著的影响。因此 , 应用专用菌剂进行后发酵生产 , 能加快普洱茶的熟化速度 , 提高发酵成功率, 保证产品质量的稳定性, 使普洱熟茶的规范化生产成为可能。关键词 : 曲霉属 ; 普洱茶; 后发酵中图分类号 : Q 946 文献标识码 : A 文章编号 : 0253 - 2700 (2008) 05 - 624 - 05 The Effects of Asp ergillus on the Post-fermentative Process of Pu-Er Tea * * CHEN Ke-Ke , ZHANG Xiang-Lan , ZHU Hong-Tao, YANG Chong-Ren , ZHANG Ying-Jun ( Sta te Key Laboratory of P hy tochemis try and P lant R esources in West China , Kun ming I nstitute of B otany , Chi nese Academy of Sciences , Kunm ing 6502 04 , China ) Abstract : In order to explain the effects of microorganism on the post-fermentative