第六章 果酒与果醋酿制同学们制作ppt分组讲.ppt

第六章 果酒与果醋酿制同学们制作ppt分组讲 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 第六章 果酒与果醋酿制 * * ◆ 了解果酒及果醋的分类 ◆ 掌握果酒及果醋的酿造理论 ◆ 掌握果酒及果醋的酿造工艺、常见质量问题及控制 学习目标 教学内容 第一节 果酒的酿造 第二节 果醋的酿造 第一节 果酒的酿造 果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果品制得的酒类，以葡萄酒为主，是世界性商品。 我国葡萄酒产业发展迅猛，以张裕、长城、王朝为代表的三大品牌其产量和销售额占全国总量的50％以上。 果酒——是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。 一、果酒分类 发酵果酒 蒸馏果酒 配制果酒 起泡果酒 1、酿造方法和成品特点 一、果酒分类 酒颜色 含糖量 酿造法 含CO2 2、葡萄酒 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 天然葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒 平静葡萄酒 起泡葡萄酒 加气起泡葡萄酒 二、果酒酿造原理 1、酒精发酵及其产物 （1）酒精发酵的化学反应 （2）酒精发酵的主要副产物 二、果酒酿造原理 2、酯类及其生成 果酒中酯的生成有两个途径，即陈酿和发酵过程中的酯化反应和生化反应。 二、果酒酿造原理 3、果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应，它直接影响到产品的品质。 二、果酒酿造原理 4、果酒酿造的微生物 （1）葡萄酒酵母 （2）巴氏酵母 （3）尖端酒酵母 （4）其他微生物 二、果酒酿造原理 5、影响果酒酵母和酒精发酵因素 （1）温度 （2）pH值 （3）氧气 （4）压力 （5）SO2 （6）其他因素 三、发酵果酒酿造工艺 1、优质红葡萄酒的酿造工艺： 红葡萄一选别一破碎、除梗一葡萄浆一成分调整一浸提与发酵一压榨一后发酵一倒桶一苹果酸一乳酸发酵一陈酿一调配一过滤一包装一干红葡萄酒 SO2 酒母 红葡萄 选别 破碎、除梗 葡萄浆 成分调整 浸提与发酵 压榨 后发酵 倒桶 苹果酸 乳酸发酵 陈酿 调配 过滤 包装 干红葡萄酒 SO2 葡萄 选别 破碎 压榨取汁 澄清 成分调整 发酵 倒桶 贮酒 过滤 冷处理 调配 过滤 包装 干白葡萄酒 2、优质白葡萄酒的酿造工艺： 三、发酵果酒酿造工艺 SO2 酒母 三、发酵果酒酿造工艺 3、操作要点 （1）原料的选择 ◆ 干红葡萄酒原料葡萄色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高(21 g／100mL以上)、酸分适中(o．6～1．2 g／lOO mL)、完全成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜。 ◆ 干白葡萄酒果粒充分成熟，有较高糖分和浓郁的香气，出汁率高。 三、发酵果酒酿造工艺 3、操作要点 （2）发酵液的制备与调整 发酵液的制备与调整包括葡萄的选别、破碎、除梗、压榨、澄清和汁液改良等工序，是发酵前的一系列预处理工艺。 三、发酵果酒酿造工艺 ◆ S02处理 S02在葡萄酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等 （2）发酵液的制备与调整 三、发酵果酒酿造工艺 ◆ 葡萄汁的成分调整 ★ 糖分调整 ★ 酸分调整 为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。 （2）发酵液的制备与调整 三、发酵果酒酿造工艺 3、操作要点 （3）酒精发酵 （4）苹果酸-乳酸发酵 （5）葡萄酒的陈酿 （6）成品调配 （7）过滤、杀菌、装瓶 2、如何控制果酒的常见病害？ 课后练习