1.第一章食品与化学.ppt

谢谢大家 * * 思考与练习题 1.生活能量的概念是什么？生活能量的主要来源有哪些？ 2.怎样从能量角度表述温饱问题？怎样通过进食来调节能量平衡？ 3.怎样理解能量的转化和利用问题？ 4.了解常见主食、副食及果品的种类及其它们的化学特征。 5.人为什么会饥饿或口渴？ 6.合成食品主要有哪些类型？合成食品的发展趋势怎样？ 7.食物贮存中主要会发生哪些化学作用？它们受哪些因素的影响？ 8.食物贮存主要有哪些方法？化学法保鲜或贮存的方法主要有哪些？ * * * * * * * * * * * 添加剂应使用GB2760规定的产品名称和种类名称，甜味剂，防腐剂，着色剂应标明具体名称。本次检测出含有甜味剂或防腐剂的样本，发现部分样本没有按照国家标准的规定作出明确标注，同时还发现有些产品作了错误标注，如检测出含有苯甲酸钠，但标签标注却是山梨酸钾。标签标注问题较多的样本集中在蜜饯类和酱莱类食品。全部103个样本中，使用了防腐剂或甜味剂而没有标注或标注错误的共计67样次。 20个蜜饯样本中均检出含糖精钠，有19个样本没有标注，只有1个样本进行了标注。11个样本没有标注含有的 * * 防腐剂苯甲酸钠，另有3个样本标注的防腐剂与实际检测完全不符，检测含有“苯甲酸钠”，标签却标注为“山梨酸钾”。 9个酱莱样本都没有标注出所含有的糖精钠，2个样本没有标注含有的甜蜜精，7个样本没有标注防腐剂或者防腐剂标注不全，如含有两种防腐剂只标注出一种。 44个饮料类样本中，有20.5 %的样本没有明确标出，其含有的甜味剂或防腐剂。 * * 3. 无糖食品中同样含有甜味剂 本次测试的样本中有14个是无糖食品。无糖食品是指不含蔗糖和淀粉糖，但必须含有糖醇等一类食糖替代品，我国提倡使用对健康有益的糖醇和低聚糖等食糖替代品，但无糖食品尚无国家标准或行业标准可循，各生产企业均按照企业标准进行生产。测试结果发现有5个产品中存在糖精钠，2个样本含有甜蜜素，3个样本同时含有糖精钠和甜蜜素，糖精钠含量最高达4019.61 mg/kg，同时甜蜜素的含量为3882.78 mg/kg。 * * 鉴于无糖食品的受用者一般为糖尿病者等特殊人群，那么，产品的宣传说明对消费者的指导意义更为重要，但有的产品包装上对无糖食品的宣传和介绍违反国家相关规定，宣传其具有降糖疗效。《广告法》规定：“食品，洒类。化妆品广告内容必须符合卫生许可的事项。并不得使用医疗用语或者易与药品混淆的用语。”因此，消费者在选择和食用无糖食品时，不但要仔细阅读配料表，了解该产品添加何种甜味剂作为糖类替代品，还要认识到无糖食品只是一种食品，绝不能替代药物的治疗作用，更不能相信无糖食品有关降糖功效等医疗用语的宣传。 * * 4. 有些食品儿童不宜吃 果冻、饮料、蜜饯、糖果等都是儿童非常喜爱的食品,这次测试样本中果冻的质量普遍较好，其次是饮料样本中的果汁饮料和乳酸菌饮料，但蜜饯类食品样本中普遍存在问题，添加剂使用过量,该标注的添加剂没有标注等，儿童不宜食用这类食品。 食品中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响，儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟，肝脏的解毒能力较弱，极容易对食品中的添加 * * 剂产生过敏反应。目前世界一些发达国家对于儿童食品的安全问题相当关注，都在不断完善有关法规制度来保障儿童的健康安全。 联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)所属的食品添加剂专家委员会(JECFA)规定了食品添加剂的日许量(ADI值)。ADI值的定义为：依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值，它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。糖精钠、甜蜜素、苯甲酸钠、山梨酸钾这 * * 四种食品添加剂的ADI值分别为5 mg/kg 、11 mg/kg、5 mg/kg、25 mg/kg(单位mg/kg为每天每公斤体重允许摄入的毫克数)。这一数值对于生产加工安全放心的儿童食品具有重要的参考价值。 5. 糖精钠在食品中使用依然普遍 糖精钠属于非营养型人工合成甜味剂，其稀溶液的甜度是蔗糖的（300~500）倍，后味微苦，与蔗糖相同甜度的重量所产生的热量不足蔗糖产生热量的2 %，在食品中的应用相当广泛。 * * 因为20世纪70年代有人发现糖精钠含量为5 % ~ 7.5 %时，用来喂养的动物的膀胱癌发病率与糖精钠的摄入量明显相关，所以美国食品药物管理局曾禁止使用糖精钠。但也有学者认为上述实验与实际饮食中的摄入量有极大的差异，而且流行病学研究并未发现糖精钠的