茶多酚对藤菜鲜果色素的稳定化作用研究.pdfVIP

维普资讯 茶 叶 科 学 2003，23(1)：71—74 JournalofTeaScience 文章编号 ：1000--369X (2003)01一o071—04 茶多酚对藤菜鲜果色素 的稳定化作用研究 郭桂义 ，王学增 (信 阳农业高等专科学校，河南 信阳 464000) 关键词：茶学 ；茶多酚；藤菜鲜果 ；色素 ；稳定剂；食品加工 KeyW ords：Teascience；Teapolyphenols；BagellaRubraL；Pigment；Stablizer；Foodprocessing 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码 ：A 天然食用色素 因其安全无毒 、色泽鲜艳 、 法配制 。 种类丰富、并兼有营养和药用功能而在 国内外 茶多酚 ：按文献 7【】的方法从市售信 阳毛尖 市场上深受人们 的青睐 。然而 ，其 自身的稳定 茶 中提取 ，其纯度用 GB8313—87方法测定达 性较差 ，易发生褐变褪化 【l’2】，实际使用范 围 98％以上 。 受到一定 限制。藤菜 (BagellaRubraL．)鲜果 系列 pH值柠檬酸 ：磷酸氢二钠缓冲溶液 。 色素亦不例外 4【】。要解决藤菜鲜果色素的褪色 文 中所涉及的化学试剂均为 A．R级纯度 。 问题 ，除了考虑在加工 、包装 、流通 、储存等 1．2主要仪器 过程 中多种 因素影响以外 ，更主要 的是应根据 721分光光度计 ；PHS一2型酸度计 ；TMP一1 其 自身的性质 ，采取稳定化技术或使用安全 的 型上皿式 电子天平 ；其它 。 稳定化试剂 ，从而达到阻止色素色变 ，延长储 存期 的 目的。 1．3实验方法 茶多酚是从茶 叶中提取 的天然食 品抗氧 根据藤菜鲜果色素对光 、热 、pH、Fe 、 化剂 ，已在食 品及 日用化工 品上广泛应用 5【】， sn等因素敏感 的性质 … ，在其溶液 中加入适 王学增等 6【曾初步研究 了茶多酚对黑米天然 量的茶多酚 ，在不同的 pH、温度 、时间、光 色素 的稳定作用 。茶多酚对藤菜鲜果色素稳定 照、金属离子存在等条件下 ，测定含一定浓度 性作用 的影响，目前 国内外 尚无文献报导。为 茶多酚 的藤菜鲜果色素溶液在其最大吸收波 此 ，本文选用茶多酚作为藤菜鲜果色素 的稳定 长 =540nm (H2O)处的 4【】吸光度值 ，通过 化试剂进行了研究，以寻求一种较为理想的稳 比较吸光度值 的大小或其变化规律来判断该 定化条件 ，促进藤菜鲜果色素的进一步开发和 色素的稳定性 ，同时观察溶液 的色泽变化来确 利用。 定其最佳的稳定化条件 。 1材料与方法 2结果与分析 1．1材料与试剂 2．1不同浓度茶多酚对藤菜鲜果色素溶液稳 藤菜鲜果色素 ：河南省信阳农专果蔬基地 定性 的影 响 园内采集藤菜鲜果 ，其色素溶液按文献 4