烹饪食品中多环芳烃的污染及控制.pdfVIP

维普资讯 扬州大学烹饪学报 2008(2)：40--42 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 烹饪食品中多环芳烃的污染及控制 陆红梅 ，章海风 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225001) 摘 要：多环芳烃是食物在煎炸、烤制和烟熏等烹饪过程 中产生的一组有害化合物 ，具有强烈的致癌性和诱 变性，长期摄入这些食物对人类健康造成潜在的威胁。对烹饪过程中多环芳烃的产生途径进行详细的阐述对 采取科学合理的预防措施具有重要意义。 关键词：食品；烹饪加工；多环芳烃；烹饪卫生 中图分类号：Ts201、2 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2008)02—0040—03 多环芳烃 (PolycyclicaromatichydrocarboIIS，简称 PAHs)是一组 由2个或 2个 以上苯环稠和在一起 的芳香族化合物及其衍生物，由煤炭、石油、木柴及植物秸轩、锯末等有机物不完全燃烧所产生。多环芳 烃具有较强诱癌作用，它可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，在体 内主要通过动物混合功能 氧化酶系中的芳烃羟化酶(AHH)的作用，代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA和蛋白质等生 物大分子结合而诱发突变和肿瘤…1，导致 胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等l2J。食物在煎炸、烟熏、烧烤等烹 饪加工过程中，都可能导致多环芳烃的产生。人群流行病学研究表明，食品中苯并 (a)芘的含量与 胃癌 等多种肿瘤 的发生有一定的关系。为确保饮食卫生，减少人体膳食 中多环芳烃的摄入量，必须根据其产 生机理，采取措施加以预防。 1 煎炸 煎炸是最常用的烹调方法之一，利用油脂作为热交换介质，使被煎炸食品中的淀粉糊化，蛋 白质变 性，水分 以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊 口感，它可 以杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期， 改善食品的风味，增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比其它的烹调方法短，因此煎炸食品 在国内外都备受人们的喜爱。但是近年来的研究表明，煎炸食品安全性存在很大的问题，食品在煎炸过 程中产生的多环芳烃、杂环胺等强致癌物对人体健康存在危害。有研究表明，动植物蛋白烹炸过程产生 的多环芳烃化合物，以及油烟雾中多环芳烃化合物多以气态形式污染厨房大气，因此更易进入人体肺 泡 ，这可能是导致呼吸道癌症发病率的主要原因。多环芳烃产生的量与所采用的烹饪方法的不同也有 很大的关系，如反复使用高温煎炸方式，食物中的有机质受热分解，经环化、聚合而形成苯并 (a)芘等，使 其含量增加，在一些肉制品中，其含量可高达ppm数量级。美国加州科研人员发现，高温烹调和煎炸的 肉食品中含有突变源 ，该突变源是肉食本身成分在加温 200℃以上时的产生物。研究表明，常吃煎炸食 物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食煎炸食物的人群。l3 2 烤制 烧烤是指生的烹饪原料经过腌渍或加工成半熟制品后，直接放在火上烤制。烧烤时烹饪原料与燃 烧产物直接接触，除了烟尘中的‘多环芳烃外，由于烧烤时的温度较高，有机物质受热分解，亦经环化、聚 合而形成多环芳烃，食物当中的多环芳烃的含量明显增加。据报道l4]，炭火烧烤后的牛排经测定含有 收稿 日期 ：2008—04—05 作者简介：陆红梅 (1979一)，女，江苏扬州人，扬州大学旅游烹饪学院2007级硕士研究生，从事营养与食品卫生研究； 章海风 (1977一)，男，江苏徐州人，扬州大学旅游烹饪学院教师，硕士，从事烹饪与饮食保健研究。 — — 40 —·——— 维普资讯 2008No．2 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity Vol-25Sum No·90 苯并 (a)芘 8ug／kg。 目前，我国城市居民所食用的羊肉串以木炭烤和电烤这两种方式最为普遍。郑箐英等_5j以北京市 售鲜羊肉为实验对象，对木炭烤、电烤羊肉进行了分析，实验结果表明：木炭烤羊肉和电烤羊肉都测出含 有多种多环芳烃