生物化学10.ppt

三、重要的单糖 戊糖 己糖 D-核糖 D-2-脱氧核糖 D-木糖 L-阿拉伯糖 D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 核酸的组成成分 RNA的组成部分 DNA的组成部分 核糖与脱氧核糖是遗传物质核酸的重要组成成分 阿拉伯糖 木糖 D-木糖、L-阿拉伯糖：均为植物粘胶质、树胶及半纤维素的组成成分 在生物体中常见的只有D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖及D-果糖等四种。 D-甘露糖 D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 葡萄糖（glucose） D-葡萄糖又名右旋糖 存在：1. 以游离状态存在葡萄等水果和蜂蜜中 2. 聚合成麦芽糖、蔗糖等低聚糖及淀粉、纤维素等多糖 3. 以苷的形式广泛存在于自然界 4. 存在于人的血液中，故又称为血糖 （血糖对人的生存是极其重要，在生物体内酶的作用下氧化时能放出大量的能量，是生物体能量的主要来源之—。） 工业生产葡萄糖的方法：以淀粉为原料，甩稀酸加压水解或酶水解两种方法制成 果糖（fructose) 果糖是左旋糖 是最甜的单糖(甜度为173 ) 是自然界存在最丰富的己酮糖 存在于水果和植物的种子、球茎和树叶中，可以游离态存在，也可以和其他糖结合存在。 D-半乳糖 主要以聚合形态存在于半乳聚糖等多糖中，很少以游离状态存在 半乳糖与葡萄糖结合成乳糖存在于哺乳动物的乳汁中 半乳糖是脑苷和神经节苷的组分 D-甘露糖 主要以聚合形态存在于甘露聚糖等多糖中，很少以游离状态存在 甘露聚糖是坚果类果壳中的主要成分，用酸水解即得甘露糖 第四节 寡糖的结构与性质（P30） 无论从生物学上还是经济上看，最重要低聚糖是双糖类中的蔗糖、麦芽糖和乳糖。 一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水生成一分子双糖。 双糖依分子中两个单糖分子的连接方式而分非还原性双糖和还原性双糖两类。 一、双糖 两个单糖分子各供给半缩醛羟基脱水缩合。因为没有游离的半缩醛羟基，所以既无还原性，也没有变旋光性。 蔗糖、海藻糖是非还原性双糖。 (一)非还原性双糖 蔗糖 ? -葡萄糖-（1,2）- ?-果糖苷 O O 1 6 5 4 3 2 6 5 4 3 2 1 在人类营养上起很大作用，是食品工业上最重要的含能量甜味剂（即白糖）。 制糖生产上的主要原料是甘蔗及甜菜。 酵母菌可使其发酵。 蔗糖 蔗糖与酸共热或在酶的作用下，水解生成葡萄糖与果糖的等量混合物称转化糖（invert Sugar)。 蔗糖水解的结果，溶液的比旋光度即由右旋变为左旋 第一个单糖分子的半缩醛羟基与第二个单糖的醇羟基(—般是C-4上的羟基)脱去一分子水而相互连接。这样连接的苷键称为1，4-苷键。由这种方式所构成的双糖，分子中仍保留一个半缩醛羟基。 麦芽糖、乳糖为还原性糖 还原性双糖 1 1 4 2 3 5 6 麦芽糖（葡萄糖- a-1，4-葡萄糖） 半缩醛羟基 麦芽糖是甜食品中的重要糖质原料。 麦芽糖可由淀粉受麦芽糖淀粉酶的作用，水解而得。生产上用发芽谷物(主要是大麦芽)为酶的来源，作用于淀汾，得到糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖，其中含麦芽糖约三分之一。 酵母菌能发酵麦芽糖。 麦芽糖 乳糖（葡萄糖- ?-1，4-半乳糖苷） 乳糖是哺乳动物乳汁中主要的糖 乳糖能减缓食品关键组分的晶化作用，改善食品的持水性，还能保持食品对温度的良好稳定性。 半缩醛羟基 乳糖 第五节 多糖的结构与性质（P33） 多糖是一种高分子化合物，由许多单糖分子通过苷键结合的方式相连，一般为a-1，4及1，6苷键(也有1，2及1，3苷键)，所以多糖也是一种苷 （二）糖的化学性质 单糖的许多化学反应是由于存在着羟基、羰基等官能团所引起的 O O H O H H H O H O H H H H CH2O H 糖苷 糖脂 糖胺 糖酸（氧化反应） 糖醇（还原反应） 糖脎 脱氧 脱水 1. 糖的还原性（P24） 生产维生素C的原料 山梨醇和甘露醇在饮食疗法中常代替糖类。山梨醇所含的热量是D-甘露糖醇的一倍，与糖类差不多。山梨醇不易引起龋齿，这可能与它不象糖类发酵那么快有关。 （山梨醇） 先转化为还原糖再进行测定 无 无 非还原糖 (多糖、蔗糖） 直接检测 有 有 还原糖 (单糖、双糖） 检测 还原性 游离羰基 还原糖 非还原糖 糖类 2. 糖的氧化性（P24） 多数糖的羰基(具有还原能力)易被氧化，而伯羟基和仲羟基的氧化需要更苛刻的条件。 醛糖被氧化以后，依氧化的条件不同，生成三种类型的糖酸： 糖一酸 糖二酸 糖醛酸 糖 与溴水的作用 醛糖在弱氧化剂（如溴水）作用下形成糖酸，而酮糖不与溴水作用，因此可用溴水区分醛糖与酮糖 注： 与碱性弱氧化剂 Tollons试剂——银镜反应 Fehling试剂 与费