山药饮料的护色和稳定性工艺研究.pdfVIP

2012年第 3期 食 品工 程 9月出版 FOOD ENGINEERING 山药饮料的护色和稳定性工艺研究 Thecolorprotectionandstabilityprocessofyam beverage 金苏英 林笑容 (杭州娃哈哈集团有限公司食品饮料研究所，杭州 310018) JINSu-ying* LINXiao-rong (Theinstituteoffoodandbeverage，HangzhouwahahaGroupCo．．Ltd．，Hnagzhou，310018，China) 摘 要 对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究，比较 了不同护色剂的护色效果和 不同稳定剂的稳定效果，并确定了最佳护色工艺及稳定剂。结果表明：最佳护色条件为山药在20℃的质量 分数0．5％抗坏血酸+0．5％柠檬酸+0．01％氯化钠水溶液中浸泡 15min，可防止其切片后褐变；另外，复配 稳定剂 (质量分数0．2％CMC