机关食堂监管考核实施办法12.doc

机关食堂监管考核实施办法及考核细则标准 根据《食品卫生法》《中华人民共和国食品安全法》等文件精神，为加强机关食堂餐饮管理，提高机关食堂伙食及服务质量，保障机关干部职工的安全健康饮食，不断改进服务，提升满意度，特定本办法。 一、监管机构及监管职责： 成立监管小组，设组长一名、组员3名。组员主要负责对餐饮服务的日常监理和日常考核工作。 食堂监管工作小组，在市机关事务管理局领导下开展工作，全面负责对餐饮服务的日常监督管理和检查考核。 1、定期召开部门餐饮监督员会议，及时征求和收集服务对象对餐饮服务保障的意见与建议，针对存在的问题，督促餐饮服务单位认真整改，并加强情况反馈； 2、定期组织服务对象对餐饮服务保障进行满意度测评，客观分析测评结果，研究解决突出问题，加强测评结果运用； 3、定期开展安全生产、环境卫生、餐饮质量、供餐秩序、服务态度、菜肴定价以及菜谱执行情况等进行检查与考核，形成评价结果； 4、定期组织职工开展各项技能评比竞赛，加强奖惩力度，不断激发员工的工作积极性和创新性，提升服务保障水平； 5、定期召开食堂监管工作小组会议，听取餐饮服务单位情况汇报，分析、讲评餐饮服务保障情况，协调解决困难问题； 6、有力加强服务单位计划、采买、核算、制作、售卖、服务、管理等关键环节的监管。重点开展市场调查，掌握市场信息，并加强与物价部门联系，请物价部门指导价格管理，控制餐饮原辅料成本。同时，根据市场情况，督导餐饮单位加强成本核算，按照要求确定餐饮价格； 7、督促餐饮单位加强员工的管理与培训，不断提高员工的职业操守与业务技能，夯实服务保障实力； 8、及时向党组和局主要领导汇报、反馈相关情况。 二、监管控制规定： (一)采购和验收环节控制 1、原材料采购计划。每周厨师长将下周菜单完成，报食堂分管领导审批。根据菜单厨师长制定数量、质量、计划，避免采购工作盲目性。根据菜单制定采购计划，实行库房“采购单”。 2、严格审批流程。“采购单”经厨师长复核及食堂分管领导批准后，进行采购。 3、建立询价报价体系。设询价小组、成员由食堂领导、财务厨师长组成，对采购价格进行监督。采取自购和供货上门。供货商证件齐全。 4、建立严格的采购验货制度。采购、库房、厨房三方共同验收。 （二）库房和领用环节控制 1、设库房保管制度：做到准确记账、随时检查、定期盘点。 2、严格出库手续，填写申领单，由厨师长或部门主管签字复核办理领库。 （三）原材料加工和烹调环节控制，合理利用边脚料，做到物尽其用。采取多出少炒原则，查找就餐高峰与低谷的规律，把握就餐人员流动情况，避免人员变动造成浪费。 （四）人工成本控制，建立用工管理制度。设定“三定方案”，根据食堂实际岗位，确定人员编制，制定员工守则，采取奖惩制度，注重员工节约意识培养。控制食堂内部各项资源的使用。 三、就餐管理： （一）工作午餐开饭时间为11:30，保证就餐人员有序就餐。做到食品供应充足、丰富。 （二）每周菜谱必须在本周四及时上报至监管小组，服务外包单位不得随意更改菜单，如须改动要经过监管小组同意审核后方可。 （三）中餐价格主要按食品购置成本定价，水电煤气、人员工资成本不计入菜肴价格，餐标设为10.00元净成本。 （四）就餐人员按应需盛饭打菜，不得故意造成浪费。 （五）食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，餐后要将餐具放到指定地点。 （六）就餐人员一律服从食堂管理和监督。 （七）行为规范： 1、食堂工作人员要挂牌上岗，带防尘帽、口罩及一次性手套，规范服务操作。 2、食堂工作人员必须按时上下班，坚守工作岗位，遇事必须向食堂经理请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。 3、食堂工作人员要爱护食堂公物，注意节水节电，非就餐时间严禁使用空调。 4、食堂工作人员在做好分工的基础上，要相互帮助，共同完成好供餐服务，尽可能使菜肴 “色、香、味”俱全，又兼顾营养，严禁敷衍了事。 （八）财务管理： 1、监管食堂经营成本核算，做到账目清晰准确，每月对账，做到账物相符；每季公布收支明细表，接受员工监督。 2、食堂会计应尽职尽责做好会计工作，严格实行会计监督，遵守成本开支范围，降低伙食成本费用。 3、食堂对易耗品的采购，应采取质优价廉的原则。做好采购明细账。 4、食堂应做好材料的出入库台账。 5、食堂需提供餐厅的财务报表、财务分析报告和资金使用情况，按月制定出盈亏报告。 （九）卫生安全： 1、厨房餐厅要经常保持清洁卫生，做到勤打扫、勤清洗，做到无毒无菌。饭碗、菜盘须每顿洗净后必须进行高温消毒。 2、每日剩余饭菜应放入冰箱存放、冷藏不得超过24小时。在确认未变质的前提下，必须经高温彻底加热后员工食用，严禁供应变质饭菜导致员工身体不适。 3、生熟菜要分开，冰箱、碗柜要经常清洗。洗菜要做到水清无杂质，下班前要各类器具洗净摆放整齐，坛、罐、盆要加盖