啤酒发酵过程中酵母代数对风味物质的影响.pdfVIP

维普资讯 农品，业斜枝 讲 究 与敷 {寸 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 对风味物质的影响 窦少华，赵长新 ，董 亮，郭建华 (大连轻工业学院生物与食品X-程学院，辽宁大连 116034) 研 究上 来 。 摘 要 ：采 用静 态顶空气相 色谱 分析 法对不同代数 的酵母 发酵产 风味 物质做 了跟踪研 究，结果表明，0、1、2代酵母对 于发 目前 顶空 气 相 色谱 分析 法 已广泛 应 用 于各 种 液 酵风味物质的影 响比较 明显，且具有一定的的规律性 ，除 体 (包 括 水 )、半 固体 (血液 、粘 液 )和 固体 材 料微 量 或 乙醛外 ，甲酸 乙酯 、乙酸 乙酯 ，正丙醇 、异 丁醇 、乙酸异戊 酯及异戊醇发酵后期的生成量均是 1代0代2代 痕 量 易挥 发组分 的分析 …，该 法具 有 样 品基 体 对色 谱 关蕾词 ：酵母代数 ，顶空色谱法，啤酒发酵，风味物质 柱 的沾 污少 ，谱 图简单 ，干扰 少 的优 点 。几 年来 对 于风 Abstract：The flavor compounds produced by yeasts of 味 物质 的研 究 一 直 是人 们 关 注 的热 点 【，但 是 从 酵 different generation were determined by 母 代 数 角度 研 究 的论 文较 少 。 本文 采用 静 态顶 空 气 headspace gas chromatography The results showed thatthe effectofthe yeastsgeneration on 相色 谱 分 析法 对不 同酵母 代 数 对风 味物 质 的影 响 做 flavor compounds was obvious： the contents of 了研 究 ，以期对 工 厂实 际生产 提供 有益 的参 考 。 EthylF0rmate． EthylAcetate． PropylAtcohot． Isopentyl IsopentyIAcetate and 3一Methyl一1一 1 材料与方法 Butanolhigherin beerfermented by the yeasts of generation 1than generation0 than generation 2 1．1 材料与设备 Key words：yeastgeneration；headspacegaschromatography； 麦 汁 、啤 酒 酵 母 由哈 尔 滨 啤酒 有 限 公 司 提 beerfermentation；flavorcompounds 供 ；正 丙 醇 、异 丁 醇 、正 丁 醇 、异 戊 醇 、甲酸 乙酯 、乙 中图分类号 ：TS261-43 文献标识码 ：A 酸 乙酯 、乙 酸 异 丁 酯 、乙酸 异 戊 酯 、己酸 乙酯 、辛 酸 文 章 编 号 ：1002—0306(2006)01—0052—03 乙酯 均 采用 A