影响馒头面团发酵性能的因素研究.pdfVIP

( ) 第 27 卷第 3 期 河南工业大学学报 自然科学版 Vol. 27 ,No. 3 ( ) 2006 年 6 月 Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition Jun. 2006 文章编号 :1673 2383 (2006) 03 0021 05 影响馒头面团发酵性能的因素研究 周显青 , 张玉荣 (河南工业大学 粮油食品学院 , 河南 郑州 450052) 摘要 :对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究 ,结果表明不同品牌的酵母、不同 品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响. 总体上说 ,湿 面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好 ;在一定范围内增大加水量、适当的 ( ) ( ) α 加糖量 3 % 和适量添加复合酶 05 % ,均可改善面团的发酵性能 ,而添加 淀粉酶对馒头面 团的发酵性能没有明显改善. 关键词 :小麦粉 ;馒头面团 ;发酵性能 中图分类号:TS2011 　　　　文献标识码 :B 北京古船面粉集团. 3个不同品牌的活性干酵母 0 　前言 A 、B 、C 和白糖均为市售 ;α淀粉酶和复合酶均由 法国 GIST BROCADES 提供 ,其中 α淀粉酶 :活性 馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制 为3 000 SKB/ g ,配成25 ×10 3 g/ mL 供使用 ;复合 成面团 ,再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食 酶为大麦芽粉. 品. 在我国具有1 700多年的历史 , 素有“东方面 12 　主要仪器与设备 包”雅称 ,尤其在我国北方的膳食结构中非常普 面团发酵性能测定仪 ,实验室自制 ;302A 型 及[1 2 ] . 近年来 ,随着人们生活水平的提高和主食 调温调湿箱 ,上海实验仪器厂 ; GW —03 型电热干 品工业化进程的不断推进 ,馒头已经由家庭制作 燥箱 ,长沙仪器仪表厂 ;布拉班德粉质仪 ,德国产. 走向规模化生产 ,对它的色、香、味及口感均有极 13 　主要实验方法 高的要求. 馒头生产过程中 ,面团发酵为关键环节 131 　小麦粉品质及其面团揉和性能测定 之一[3 5 ] . 目前, 已有大量科技人员对影响馒头品 1311 　水分 质的各类因素作了全面的研究 ,但国内对面团发 参照 GB5497 85方法进行测定. 酵的研究较少[6 7 ] , 国外的研究主要集中在面包 1312 　灰分 上[8 9 ] ,其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不 参照 GB 5505 85方法进行测定. 同. 本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶 1313 　湿面筋含量 ( α ) 参照 GB5506 85方法进行测定. 复合酶和 淀粉酶 的添加量等多因素对馒头面 团发酵性能的影响. 1314 　小麦粉吸水率和面团揉和性能 参照 ISO5530 1