应用混合酶制剂进行面粉品质改良的基础研究【荐】.pdfVIP

年 月 中国粮油学报 ， ## K3@ / !$ 23 / ! 第 卷第 期 !$ ! ;3=?@ 3A BCD ECFDGD ED=D?@G ?H )F@G IGG3JF?BF3 8DL /## !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 应用混合酶制剂进行面粉品质改良的基础研究注 张守文 李 丹 （哈尔滨商业大学，哈尔滨 !##$% ） 摘 要 应用单一酶制剂葡萄糖氧化酶对面粉进行了品质改良研究。实验结果表明，葡萄糖氧化酶用于 面粉改良效果明显。本文在此基础上采用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶三种混合酶制剂，根据几种酶制剂对 面粉的不同改良作用的特点，将其复合使用，达到协同增效，进一步提高酶制剂的面粉品质改良作用效果。 关键词 混合酶制剂 面粉 品质改良 基础研究 # 前 言 酶制剂，即葡萄糖氧化酶主要可增强面筋网络结构； 二十一世纪人们对食品添加剂提出了安全、高 脂肪酶可增强面筋网络结构和抗老化作用；复合酶可 〔〕 ! 改善面制品的组织结构、抗老化，并可为酵母发酵提 效、广谱的要求 ，这就要求面粉添加剂的选用要本 着安全、高效并重的原则。溴酸钾长期以来一直是面 供可发酵性糖。几种酶制剂的作用各有侧重，根据办 粉添加剂家族的重要成员，具有特殊、高效的改良效 同增效原理，将它们复合使用，进一步提高酶制剂的 〔〕 果。但近年来，其致癌性被广泛证实 。’() 已经 改良效果。因此，研制以混合酶制剂为主要成分的复 通报全世界溴酸钾是致癌物质，许多国家已经或正在 合型面粉品质改良剂一定具有强烈的市场生命力和 禁止使用。据报道，我国也将很快禁止使用。因此， 广阔的应用前景。 各国食品科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代 葡萄糖氧化酶是由一种选育出的黑曲霉生产而 品，并已成为世界性研究课题。目前，国际上研究的 得，带有一定的过氧化氢酶活力，可催化葡萄糖氧化 热点是应用生物技术，采用新型酶制剂和其它安全、 为葡糖酸、氧和水。该酶用于增强面团筋力，在广泛 天然的成分，开发出高效的能代替溴酸钾的面粉品质 的温度范围及-( 范围内都具有活性。在-(. / 0 $ / 改良剂。酶制剂的使用并引入到面粉工业，为面粉工 # 范围活性稳定，同时，在温度为..1 0 +1 范围之 业带来了新的技术革命，它高度的安全性、良好的改 间活性最强，且可耐温至少# 1 ，甚至可用于%# 1 。 良作用为人们寻找溴酸钾代用品开辟了一条新路。 脂肪酶是由基因工程改变的米曲霉经深层发酵 提取纯化的 ，键专一性脂肪酶，在面包制作中对面 本课题就是在这一背景下提出的，研究混合酶制剂对 ! . 面团流变学特性的影响，通过面团的各项流变学指 团的条理有着出色的改良作用。该酶的最佳使用量 标，如形成时间、稳定时间、面团评价值、最大抗拉伸 取决于面粉的种类和制作的工艺。脂肪酶在-(% / # 阻力、粉力、延伸性等，来说明酶制剂对面粉及其面制 0 , /# 之间活力最高，在常温下其稳定性很好，最适 〔〕 品的改良效果，并在此基础上，为酶制剂与其它天