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年第 期（总第 期）· 44 酿酒科技 2010 10 196 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．10(Tol．196) 酿酒酵母麦芽汁糖代谢与啤酒发酵度研究 1 1，2 1 1 王士安 ，胡 南 ，张坤迪 ，李福利 （ 中科院青岛生物能源与过程研究所，山东 青岛 ； 青岛农业大学动物科技学院，山东 青岛 ） 1. 266101 2. 266109 摘 要： 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖是麦芽汁中的主要可发酵糖分。测试31 株果实来源酿酒酵母菌株 和工业菌株对这些糖分的代谢能力，分析其对啤酒发酵度的影响。试验结果表明，所有供试菌株都能快速代谢葡萄 糖、果糖和蔗糖，都不能代谢麦芽三糖，而菌株同化和发酵麦芽糖的能力存在明显差异，差异系数分别为39.4 %和 33.9 % ；菌株的麦芽糖同化和发酵能力与真正发酵度存在强相关性，相关系数分别为0.84 和0.80 ；果实来源菌株的 总体麦芽糖同化、发酵能力及真正发酵度显著低于工业菌株（P ＜0.01）。选用工业菌种过程进行麦芽糖代谢鉴定是 快速筛选高发酵度菌株的有效途径。 关键词： 酿酒酵母； 低糖啤酒；发酵度；麦芽糖；麦芽三糖 中图分类号： ； ； ： ： （ ） TS261.1 TS262.5 TS261.4 文献标识码 A 文章编号 1001－9286 2010 10－0044－04 Study on the Correlations between Wort Glycometabolism by Saccharomyces cerevisiae and Beer Fermentation Degree 1 2 1 1 WANG Shi-an , HU Nan , ZHANG Kun-di and LI Fu-li (1.Qingdao Research Institute of Bioenergy and Bioprocessing Technology of CAS, Qingdao, Shandong 266101; 2. College of Animal Science and Veterinary Medicine, Qingdao Agricultural University, Qingdao, Shandong 266109, China) Abstract: Glucose, fructose, sucrose, maltose, and maltotriose are the main fermentable carbohydrate in wort. In this study, wort glycometabolism by 31 Saccharomyces cerevisiae strains including fruit strains and industrial strains was observed and their effects on beer fe